Ingrédients :
~ Appareil à Pudding : 250g de reste de brioche / 400ml de lait entier / 1 gousse de vanille / 150g de sucre / 3 œufs entiers / 4 jaunes d’œufs / 100g de raisins de Corinthe / 100g de fruits confits / 100g de cerises bigarreaux / 25g de beurre (pour la cuisson) / 10g de sucre (pour la cuisson) / 60ml de rhum
~ Sauce vanille : 500ml de lait entier / 1 gousse de vanille / 6 jaunes d’œufs / 100g de sucre / 2 Cs d’extrait de vanille liquide
~ Sirop à la vanille : 50g d’eau / 30g de sucre / 2 Cs d’extrait de vanille liquide
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
~ Sauce vanille :
| Faites bouillir dans une casserole, le lait et la vanille fendue en deux dans la longueur
| Laissez infuser à couvert 15min au minimum
| Préparez une grande casserole remplie à moitié d'eau bien froide avec des glaçons
| Faites blanchir dans cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet quelques minutes, l’appareil doit doubler de volume
| Incorporez l’extrait de vanille liquide
| Versez la moitié du lait chaud délicatement sur les jaunes tout en fouettant
| Reversez le tout dans la casserole, sur feu doux, tournez avec la spatule en formant des huit
(Le mélange ne doit surtout pas bouillir)
| Lorsque le mélange atteint 83° et nappe la spatule, posez le fond de la casserole dans le bain-marie d'eau avec des glaçons pour arrêter immédiatement la cuisson, tournez encore un peu la spatule.
| Laissez refroidir environ 30min
| Retirez la gousse de vanille et mixez si besoin, puis passez au chinois pour retenir des éventuelles impuretés
| Réservez au froid filmé au contact jusqu’à sa dégustation avec le pudding
~ Sirop à la vanille :
| Versez l’eau puis le sucre dans une casserole
| Portez à frémissement sur feu doux
| Laissez refroidir avant d’ajouter l’extrait de vanille liquide
| Mélangez au fouet, puis réservez de côté
~ Appareil à Pudding :
| Dans un récipient plat, 2 heures avant, réhydratez les raisins secs avec le rhum
| Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue
| Avec le batteur électrique, fouettez dans un cul de poule les œufs, les jaunes et le sucre pendant 4/5min
| Égouttez les raisins au-dessus d’un bol pour récupérer le rhum
| Ajoutez le lait bouillant sur les œufs en continuant de fouetter à petite vitesse
| Incorporez le rhum récupéré, bien mélanger
| Préchauffez le four à 170°
| Beurrez bien un moule Ø 23cm x H 5cm et saupoudrez-le de sucre
| Coupez la brioche en tranches de 1,5 cm d'épaisseur maximum
| Hachez grossièrement les fruits confits (sauf les bigarreaux et les raisins qui doivent rester entiers)
| Tapissez le fond du moule avec les tranches de brioche puis recouvrez avec les fruits confits, les cerises bigarreaux et la moitié des raisins
| Ajoutez le reste de brioche en une couche, puis le reste des raisins
| Terminez en remplissant le moule avec l'appareil ci-dessus (œuf/sucre/lait)
| Déposez le moule dans un autre moule plus grand rempli d’eau
| Enfournez et faire cuire 50min au bain-marie à 170° en surveillant la coloration
(Si le pudding se colore trop vite, protégez-le avec une feuille de papier aluminium, ôtez la feuille 6/8min avant la fin de cuisson pour bien colorer et gonfler)
| Laissez tiédir à température ambiante
| Avant de réserver au réfrigérateur, imbibez le dessus du pudding avec le sirop à la vanille à l’aide d’un pinceau
| Démoulez à froid, puis servez le Pudding royal froid avec la sauce vanille (ou autre sauce d'accompagnement de votre choix : au chocolat, caramel, coulis d’abricot ou de framboises)