Ingrédients :
~ Masse gélatine : 6g de gélatine en poudre / 36g d’eau
~ Crème chantilly vanillée : 500g de crème liquide 35% MG / 18g de masse gélatine (réalisée) / 20g de sucre / 1 gousse de vanille / 2 Cs d’extrait de vanille liquide / 150g de mascarpone
~ Meringue française : 150g de blancs d’œuf / 150g de sucre / 150g de sucre glace / Qlq gouttes de colorant alimentaire rouge
~ Confit de fruits rouges : 225g de purée de fruits rouges / 22,5g de sucre / 22,5g de miel d’acacia / 4,5g de pectine NH / 1 ½ Cs de jus de citron
~ Montage et finition : 125g de framboises / 125g de mûres / 125g de fraises / Fleurs comestibles (option)
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Masse gélatine :
| Faites tiédir l’eau, ajoutez la poudre de gélatine
| Mélangez pour faire dissoudre la poudre et réservez au réfrigérateur jusqu’à son utilisation
(La poudre va absorber l’eau et former une masse légèrement transparente et gélatineuse)
~ Crème chantilly vanillée :
| Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre, la gousse de vanille grainée et l’extrait de vanille
| Quand le lait est fumant, ajoutez la masse gélatine et mélangez sans cesse jusqu’à ce que celle-ci soit fondue
| Laissez tiédir puis incorporez au reste de la crème froide, bien mélanger
| Débarrassez dans un récipient filmé au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Meringue française :
| Tamisez le sucre glace au-dessus d'une feuille de papier cuisson pour éliminer la présence de grumeaux ou d'impuretés
| Réalisez le gabarit de 12 rectangles de 6 x 12cm, tracez le contour avec un crayon sur du papier sulfurisé puis retournez-le pour avoir le marquage sous la feuille
| Séparez les blancs des jaunes d’œufs et commencez à monter les blancs à petite vitesse pour faciliter le déroulement des protéines responsable du foisonnement
| Serrez les blancs lorsqu'ils commencent à monter en ajoutant le sucre en 3 fois : 50g quand les blancs sont déjà bien mousseux // 25g en cours // 75g à la fin
| Ajoutez quelques gouttes de colorant avant la fin jusqu'à la couleur souhaitée
| Préchauffez le four à 90° à chaleur tournante
| Stoppez de battre après avoir obtenu des blancs serrés à la texture ferme et brillante, un bec d'oiseau se forme au bout du fouet
| Incorporez rapidement et délicatement à la Maryse le sucre glace tamisé en une seule fois pour limiter les risques d'éclatement des bulles d'air, faire retomber et ramollir le mélange
| Sans attendre, garnir une poche munie d'une douille lisse de 10 avec la meringue et pochez sur les rectangles tracés en fine couche
[Pour stabiliser le papier cuisson déposez sous celui-ci, une pointe de meringue aux quatre coins, il vous restera un peu de meringue pour dresser quelques décors en complément]
| Saupoudrez légèrement un peu de sucre glace pour faciliter le croûtage des meringues
| Enfournez et faire cuire pendant 2 heures à 90° (un peu moins en fonction de l'épaisseur des pièces)
| Laissez refroidir avant de décoller les meringues et les décors du papier cuisson
~ Confit de fruits rouges :
| Chauffez la purée de fruits avec le miel sur feu doux
| Quand le mélange est fumant, ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre et le jus de citron
| Mélangez sans cesse et stoppez la cuisson 1min après l'ébullition
| Versez la purée dans un plat et réservez au réfrigérateur environ 2 heures le temps de figer totalement
~ Crème chantilly vanillée :
| Détendre le mascarpone au fouet
| Récupérez la crème au froid et fouettez-la à vitesse moyenne avec le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly aérienne, elle doit tenir au fouet
| Garnir une poche munie d'une douille lisse de 12 avec les ¾ de la crème chantilly et le reste de la crème dans une poche munie avec une douille St. Honoré
~ Montage et finition :
| Récupérez le confit, passez quelques instants le mixeur plongeant puis mettre en poche sans douille
| Prendre un rectangle de meringue rosée refroidie, pochez avec la douille de 12 des boules de crème chantilly en extérieur en alternant avec des framboises et des mûres
| Pochez au centre de la crème, répartir un peu de confit de fruits rouges sur le dessus et déposez des fraises coupées en cubes
| Déposez un autre rectangle, pochez de la crème chantilly avec la douille St. Honoré, répartir quelques fruits rouges à coté
| Pochez sur la crème chantilly un peu de confit de fruits rouges et déposez une fraise coupée en lamelle et une fleur comestible (option)
| Réservez au réfrigérateur 2 heures avant la dégustation avec les décors meringués
[Récupérez tous les fruits frais coupés non utilisés et faites-en une salade de fruits pour accompagner la Pavlova pour encore plus de fraîcheur, de peps et de gourmandises]