Pavlova Mangue-Coco

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Meringue italienne :

| Préchauffez le four à 90° chaleur ventilée

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez les blancs d'oeufs à petite vitesse puis augmentez la vitesse petit à petit jusqu'à la vitesse maxi

| Quand les blancs sont bien serrés, versez en pluie le sucre tout en fouettant

| Quand la meringue est brillante, lisse et ferme, stoppez le batteur

| Incorporez délicatement à l'aide d'une Maryse le mélange sucre glace et Maïzena®

| Mettre en poche sans douille la meringue

| Déposez sur une plaque perforée munie d'une feuille de cuisson, un cercle Ø 16cm (h 5cm) chemisé d'une bande de papier cuisson

| Pochez un boudin de 1cm d'épaisseur sur tout le pourtour du cercle et dans le fond sur 0,5cm d'épaisseur. Lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée

| Saupoudrez légèrement de sucre glace

| Enfournez et faire cuire 4 heures à 90°

| A la sortie du four, laissez refroidir la meringue avant d'ôter le cercle. Laissez sécher la meringue à température ambiante

~ Gel coco :

| Mélangez le sucre, l’agar-agar et la pectine NH

| Chauffez le lait de coco à 40°, versez en pluie le mélange sucre et gélifiants

| Portez à ébullition et maintenir 2min pour bien activer agar-agar et pectine

| Ajoutez le zeste de citron, puis mixez au mixeur plongeant

| Coulez dans un bac gastro, filmez au contact

| Laissez prendre au réfrigérateur idéalement toute la nuit

[J -1] 

~ Praliné coco : 

| Torréfiez au four les amandes et la poudre de coco 15min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les amandes et coco torréfiées et en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante (rajouter une c.à.c d'huile neutre si besoin)

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Gel mangue :

| Dans une casserole sur feu moyen, portez à frémissement la purée de mangue avec le jus de citron

| Incorporez la pectine en pluie tout en fouettant, poursuivre la cuisson jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter. Maintenir 3 à 5min avant de stopper la cuisson

| Mixez au mixeur plongeant pour supprimer des grumeaux et homogénéiser le tout

| Filmez au contact, laissez tiédir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur toute la nuit

~ Gel coco : 

| Une fois le gel coco gélifié, mixez au robot coupe/blender avec la gomme Xanthane jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse (environ 4min) 

| Laissez reposer et épaissir au réfrigérateur une nuit avant son utilisation

~ Meringue italienne :

| Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc

| A l’aide d’une Microplane®, égalisez le dessus de la meringue

| Chablonnez à l'aide d'un pinceau l'intérieur et les bords de la meringue avec le chocolat blanc fondu, puis l'extérieur avant d'y venir déposer soigneusement le mélange de poudre de coco nature

| Laissez cristalliser à température ambiante jusqu’au lendemain

~ Chantilly coco :

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer 50g de crème liquide avec la purée de coco. Mélangez au fouet jusqu'à ébullition

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, la masse gélatine

| Versez la crème bouillante et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion

| Ajoutez le reste de la crème liquide bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant quelques instants pour finaliser le mélange pour avoir une préparation bien émulsionnée) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser

[Le Jour J] 

~ Biscuit Pain de Gênes :

| Préchauffez le four à 180°, chaleur ventilée

| Tiédir 2min la pâte d'amande au micro-onde pour l'assouplir

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, détendre la pâte d'amande à vitesse moyenne avec ¼ des œufs 

| Remplacez la feuille par le fouet puis ajoutez progressivement le reste des œufs et montez le tout jusqu'au refroidissement

| Pendant ce temps, tamisez la farine, la levure, la Maïzena®. En parallèle, faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux

| Quand le mélange œuf et pâte d'amande est au ruban, en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud

| Incorporez délicatement à la Maryse les poudres tamisées, puis ajoutez à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l'appareil

| Versez le tout dans un moule 25 x 20cm préalablement chemisé d'une feuille de cuisson, lissez à la spatule coudée

| Enfournez et faire cuire 12/15min à 180°. Vérifiez la cuisson selon l'épaisseur du biscuit, celui-ci doit être résistant sous le doigt (ou pointe du couteau sèche) et joliment doré

| A la sortie du four, laissez tiédir 4/5min avant de le démouler sur une grille. Filmez-le encore chaud au contact

| Réalisez un sirop d'imbibage, portez à ébullition l'eau et le sucre. Laissez bouillir quelques minutes pour bien dissoudre le sucre

| Retirez du feu et laisser descendre à environ 40/50° (tiède) 

| Incorporez le jus de Yuzu et le jus de citron vert, bien mélanger

| A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit tiède suffisamment pour bien parfumer, mais sans détremper (il faut que ça reste moelleux, pas spongieux). Filmez-le sans attendre au contact à nouveau

| Réservez-le à température ambiante jusqu'à son utilisation

~ Carpaccio de mangue :

| Découpez la mangue en fine tranche à l'aide d'une mandoline

| Dans une poêle, faire revenir les tranches de mangue avec le miel, les grains de la gousse vanille grattée et l'huile d'olive verte

| Stoppez la cuisson quand les tranches deviennent tendres, laissez refroidir à température ambiante

~ Montage et finition : 

| Mettre en poche sans douille le praliné coco puis déposez un tourbillon de praliné coco à l'intérieur de la meringue chablonnée de chocolat blanc - coco

| Détaillez un disque du diamètre de la meringue dans le biscuit Pain de Gênes imbibé, puis déposez-le sur le praliné coco

| Mixez au mixeur plongeant le gel mangue pour le détendre, le mettre en poche sans douille avant de le pocher sur le biscuit Pain de Gênes

| Déposez harmonieusement les tranches de mangue poêlées refroidies

| Mettre le gel coco lisse et souple en poche sans douille

| Recouvrir généreusement le carpaccio de mangue avec le gel coco à ras de la meringue, lissez à la spatule

| Montez la chantilly coco à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide. Elle doit être onctueuse et souple, pas trop montée.La mettre en poche munie d'une douille P125 puis pochez à votre convenance

| Épluchez la mangue puis détaillez-la en fines tranches, faire glisser les tranches sur la longueur puis venir enrouler le tout sur lui même pour réaliser une fleur

| Déposez délicatement cette fleur de mangue au centre de la chantilly coco, pochez une pointe de gel coco au centre de la fleur

| Zestez le citron vert sur la fleur de mangue et saupoudrez un peu de vanille en poudre sur la chantilly coco

| Réservez au réfrigérateur jusqu'à sa dégustation

[Astuces et Conseils de chef]

Dans certaines préparations, il est difficile de réduire les quantités d’ingrédients sans compromettre l’homogénéité et la texture des recettes. Il vous restera donc du biscuit Pain de Gênes et de la chantilly coco.

. Le biscuit se déguste très bien tel quel, au goûter ou au petit déjeuner (gardez-le filmé au contact pour maintenir son moelleux) 

. La chantilly coco, quant à elle, se congèle facilement. Après décongélation, il suffit de la remonter au fouet pour lui redonner tout son volume et sa légèreté.