Ingrédients :
~ Meringue charbon : 125g de blancs d'œufs / 230g de sucre / 12,5g de fécule de maïs (Maïzena®) / 4g de charbon végétal en poudre
~ Gel framboise : 150g de purée de framboises / 8g de jus de citron / 3g de pectine NH
~ Ganache framboise - hibiscus : 60g de crème liquide 35% MG (1) / 5g d'hibiscus séché / 55g de purée de framboises / 2,5g de gélatine en feuille / 90g de chocolat blanc (de couverture) / 250g de crème liquide 35% MG (2)
~ Montage et finition : 50g de chocolat blanc / 1 C à café de charbon végétal en poudre / 24 framboises fraîches / 6 cerises noires / 1 C à café de nappage neutre / Qlq feuilles séchées d’hibiscus / 1g d'hibiscus séché
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Ganache framboise - hibiscus :
| Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen la première quantité de crème (1) avec l’hibiscus séché, puis laissez infusez 20min à couvert
| Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
| Mettre le chocolat dans un cul-de-poule et le faire fondre au bain-marie. Réservez de côté
| Après infusion, filtrez la crème puis remettre sur feu moyen et faire chauffer avec la purée de framboises
| Quand le mélange est bien chaud, ajoutez hors du feu la gélatine hydratée, essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre
| Versez la préparation chaude sur le chocolat fondu. Mélangez à la Maryse pour émulsionner le mélange
| Ajoutez la seconde quantité de crème liquide (2) froide, et mixez au mixeur plongeant
| Transvasez dans un plat à fond large et filmez au contact
| Laissez cristalliser 24 heures au réfrigérateur avant son utilisation
~ Gel de framboise :
| Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen la purée de framboises avec le jus de citron jusqu'à ébullition, en mélangeant bien au fouet
| Hors du feu, ajoutez la pectine en fouettant. Remettre sur le feu et faire bouillir 2 à 3min tout en fouettant
| Retirez du feu, mixez au mixeur plongeant
| Versez le gel chaud dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Meringue charbon :
| Préchauffez le four à 90°
| A l'envers d'une feuille de papier cuisson, tracez un cercle Ø 18cm puis retournez la feuille sur une plaque de cuisson perforée
| Versez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet, les monter à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement dès qu'ils moussent jusqu’à à la vitesse maximale
| Quand les blancs sont bien fermes, incorporez le sucre en pluie progressivement et continuez de battre jusqu'à l'obtention d'une texture lisse, ferme et bien brillante
| Incorporez à l'aide d'une Maryse la fécule de maïs tamisée, puis le charbon végétal grossièrement pour garder l’effet marbré blanc et noir
| Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille St. Honoré et pochez des virgules en quinconce en suivant le gabarit tracé sous la feuille de papier cuisson pour réaliser une jolie couronne
| A l'aide d'une spatule coudée réalisez une petite goulotte à la jointure de toutes les virgules, saupoudrez avec parcimonie du charbon végétal en poudre
| Enfournez et faire cuire 180min à 90°, jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches (vérifiez, en retournant la couronne que le dessous ne soit plus humide, si pas le cas prolongez la cuisson)
| A la sortie du four, laissez la meringue sécher et refroidir sur une grille
~ Montage et finition :
| Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30sec
| Ajoutez au chocolat fondu le charbon en poudre au fur et à mesure pour obtenir la même couleur que la meringue cuite
| Chablonnez au pinceau tout le dessus de la meringue avec le chocolat grisé puis laissez sécher à température ambiante
| Mixez le gel refroidi au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une texture fondante, puis mettre en poche sans douille
| Montez la ganache framboise-hibiscus bien froide au batteur à vitesse moyenne, elle doit être souple mais suffisamment ferme pour pouvoir se pocher proprement
| Transvaser la ganache ensuite dans une poche munie d'une douille St. Honoré
| Sur la meringue, pochez dans la goulotte réalisée le gel de framboise
| Recouvrir le gel en pochant des virgules de ganache framboise-hibiscus dans le même sens que les virgules de meringue
| Mixez quelques feuilles d’hibiscus séchées afin de les réduire en fine poudre, puis décorez la ganache en saupoudrant légèrement la poudre
| Garnir quelques framboises de gel puis les répartir avec des framboises fraîches coupées en deux sur la ganache
| Déposez quelques cerises noires lavées, coupées, dénoyautées et préalablement nappées au pinceau
| Finir la décoration avec quelques feuilles séchées d’hibiscus