Pavlova Citron Vert - Noisette Meringuée

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Meringue française :

| Montez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur équipée du fouet, à vitesse 6.

| Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez en une seule fois le sucre, puis le jus de citron.

| Poursuivez le foisonnement à vitesse 8 jusqu'à obtenir une meringue bien ferme et brillante.

| Incorporez délicatement, à l'aide d'une Maryse, le sucre glace et la Maïzena® préalablement tamisés ensemble, jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène.

| Garnissez une poche sans douille. Pochez un épais cordon de meringue sur la paroi intérieure d'un cercle de Ø 18 cm et 4,5 cm de hauteur, légèrement graissé. Lissez à l'aide d'une spatule coudée afin d'obtenir une épaisseur régulière d'environ 1 cm.

| Garnissez ensuite le centre d'une couche de meringue, égalisez la surface puis retirez délicatement le cercle.

| Faites cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 70°.

| À la fin de cuisson, laissez sécher complètement la meringue dans le four éteint.

~ Confit citron vert, basilic et huile d’olive :

| Portez à ébullition le jus de citron avec la moitié du sucre.

| Pendant ce temps, mélangez le reste du sucre avec la pectine et l'agar-agar.

| Incorporez ce mélange en pluie tout en fouettant, puis ramenez à ébullition. Maintenez la cuisson pendant au moins 3 min sans cesser de fouetter.

| Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.

| Filmez au contact et laissez maturer 12 heures au réfrigérateur.

~ Crémeux citron vert :

| Faites hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, détaillez le beurre en petits cubes et placez-les au congélateur.

| Fouettez les œufs avec le sucre dans une casserole, puis ajoutez le jus de citron vert.

| Faites cuire à feu moyen en remuant constamment à la Maryse jusqu'à atteindre 82° (cuisson à la nappe).

| Hors du feu, incorporez la gélatine hydratée et essorée, puis ajoutez les zestes des quatre citrons verts.

| Transvasez la préparation dans un bol doseur, ajoutez les cubes de beurre bien froids et mixez au mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes afin d'obtenir un crémeux parfaitement lisse et émulsionné. Le crémeux va blanchir.

| Débarrassez dans un plat à fond large, filmez au contact puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

~ Ganache citron vert :

| Portez à légère ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole sur feu moyen

| Versez-la sur le chocolat blanc ainsi que sur les feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées. Laissez fondre 1 à 2 min avant d'émulsionner au fouet.

| Incorporez ensuite le reste de la crème froide ainsi que le jus de citron vert.

| Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache parfaitement lisse.

| Filmez au contact et faites refroidir rapidement dans un plat à fond large au réfrigérateur toute une nuit.

~ Croustillant praliné noisette :

| Mélangez le chocolat blanc préalablement fondu au bain-marie avec le praliné noisette maison, puis incorporez la Feuilletine® jusqu'à obtenir un mélange homogène.

| Répartissez le croustillant dans un cercle de Ø 14 cm, chemisé d'une bande de Rhodoïd® et d'un film étirable sur une face.

| Lissez soigneusement la surface puis placez au congélateur pendant une nuit.

[Le lendemain] 

~ Meringue française :

| Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

| À l'aide d'un pinceau, chablonnez soigneusement l'intérieur puis l'extérieur de la coque de meringue.

| Laissez cristalliser le chocolat pendant au moins 1 heure à température ambiante.

~ Meringue italienne :

| Versez les blancs d'œufs, le sucre et l’eau dans la cuve du batteur. Faites chauffer l'ensemble au bain-marie en fouettant continuellement jusqu'à atteindre 60°.

| Replacez immédiatement la cuve sur le batteur et fouettez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être ferme, lisse et brillante.

| Étalez la meringue sur le plan de travail, puis roulez délicatement la coque de meringue préalablement chablonnée afin de l'enrober uniformément sur les cotés et le dessus.

| Dorez légèrement la surface au chalumeau, sans excès.

| Réservez au réfrigérateur le temps de réaliser le montage.

~ Montage et finition : 

| Mixez le confit de citron avec les feuilles de basilic et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture lisse, légèrement plus claire. Garnissez une poche sans douille puis laissez raffermir 1 heure au réfrigérateur.

| Assouplissez un peu le crémeux citron vert à l'aide d'une Maryse, puis garnissez une poche sans douille.

| Dans la coque de meringue, pochez une fine couche de crémeux. Déposez au centre le disque de croustillant praliné, puis recouvrez avec le reste du crémeux jusqu'à environ 3 mm du bord.

| Répartissez le confit citron-basilic à fleur de la meringue, puis lissez soigneusement la surface à la spatule. Réservez 1 heure au réfrigérateur afin de le raffermir légèrement.

| Montez la ganache à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture souple, onctueuse et suffisamment ferme pour le pochage. Garnissez une poche munie d'une douille P125.

| Pochez la ganache selon le décor souhaité.

| Terminez la décoration avec quelques pointes de gel citron, de crémeux citron vert, des noisettes caramélisées coupées en deux, quelques feuilles de Vene Cress ainsi que des zestes de citron vert fraîchement râpés.

[Remarque : Certaines préparations sont volontairement réalisées en quantité supérieure, car leur réduction ne permettrait pas d'obtenir un résultat optimal.]