Paris Brest Choco-Noisette

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Pâte à choux : 

| Dans une casserole, portez à petit bouillon le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre

| Ajoutez hors du feu la farine, bien mélanger avec une spatule puis sur feu doux desséchez la panade quelques instants (quand la pâte se décolle de la casserole stoppez la cuisson)

| Dans la cuve du batteur avec la feuille en vitesse 1,  refroidir la pâte aux alentours de 40°. Quand il n'y a plus de vapeur, incorporez progressivement les œufs

| Après incorporation, continuez de mélanger à petite vitesse 15 à 20min

| Versez la pâte dans un cul-de-poule, filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur toute une nuit

~ Gel chocolat au lait :

| Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le nappage neutre

| Mettre dans un cul-de-poule le chocolat, le beurre froid, le cacao et le miel

| Versez la crème bouillante sur le chocolat, attendre quelques instants puis mélangez le tout avec un fouet

| Émulsionnez l'appareil avec un mixeur plongeant, versez-le dans un plat à fond large, filmez au contact. Réservez au réfrigérateur

~ Noisettes caramélisées :

| Dans un four préchauffé à 150°, torréfiez les noisettes 15min puis laissez refroidir 

| Dans une poêle, versez le sucre et l'eau puis commencez à réaliser un caramel

| Quand le sucre commence à buller et blanchir, versez les noisettes torréfiées

| Mélangez sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à la réalisation d'un joli caramel ambré. Ajoutez le beurre froid, bien mélanger

| Réservez les noisettes caramélisées dans un bocal après refroidissement

~ Praliné noisette :

| Torréfiez au four les noisettes pendant 20min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les noisettes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Crème pâtissière :

| Portez à petite ébullition le lait et la vanille dans une casserole sur feu doux

| Versez le mélange bouillant sur les œufs, la vergeoise, et la Maïzena®  préalablement mélangés dans un cul-de-poule puis mélangez le tout avec un fouet

| Versez de nouveau dans la casserole sur feu moyen et mélangez vivement à l'aide du fouet. Pasteurisez la crème en veillant à ce qu'elle boue, maintenir la cuisson au moins 2min tout en fouettant après l'apparition des premières bulles

| Hors du feu ajoutez le beurre froid en morceaux et la masse gélatine

| Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et refroidir de suite au réfrigérateur

~ Chantilly vanille :

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer 40g de crème liquide. Mélangez au fouet jusqu'à ébullition

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, la vanille grattée et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion

| Ajoutez le reste de la crème (160g) bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange pour avoir une préparation bien émulsionnée) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour cristalliser

[J -1] 

~ Pâte à choux : 

| Mettre la pâte reposée en poche munie d’une douille sultane de 10mm

| À l’aide d’un cercle Ø 18cm, réalisez une empreinte dans un peu de farine sur une toile Silpat® afin de créer un gabarit. Pochez un premier boudin de pâte sur l’empreinte, un second à l’intérieur, puis terminer par un troisième au-dessus des deux précédents

| Pochez également quelques petits choux Ø 1cm à côté sur la toile Silpat®

| Vaporisez légèrement de bombe graissant sur les choux, puis réserver le tout au congélateur toute la nuit

~ Craquelin chocolat :

| Faire fondre le beurre au micro-onde, puis laissez le refroidir de côté

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez la farine, le cacao avec la cassonade

| Incorporez le beurre fondu refroidi, mélangez à vitesse 1 jusqu'à obtention d'une boule de pâte qui se décolle de la paroi 

| Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau sur 1mm d'épaisseur

| Réservez au congélateur

~ Crème noisette :

| A l’aide du mixeur détendre la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une texture onctueuse

| Incorporez le praliné, mélangez avec une Maryse

| Montez la chantilly à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide munie du fouet. Elle doit être souple mais pas trop serrée

| Mélangez les deux masses ensemble avec une Maryse, versez dans un plat à fond large et filmez au contact avant de réservez au réfrigérateur

[Jour J] 

~ Pâte à choux :

| Préchauffez le four à 175° chaleur ventilée

| A l’aide de deux cercles Ø 10cm et Ø 20cm, réalisez le gabarit de découpe dans le craquelin puis déposez-le délicatement sur les boudins de pâte à choux (Laissez les petits choux nus sans craquelin) 

| Disposez le tout avec la toile Silpat® sur une grille (pas de plaque pleine ou perforée)

| Enfournez et faire cuire 50min à 175° puis 25 à 30min à 160°, les choux doivent être bien cuits, d’une belle couleur brune 

[Pour une cuisson optimale, déposez la grille en haut du four et ne jamais ouvrir le four durant la cuisson] 

| A la sortie du four laissez refroidir sur une grille

~ Praliné croustillant noisette :

| Torréfiez dans un four à 150° les noisettes 15min, laissez refroidir à température ambiante 

| Mixez quelques instants le praliné noisette réalisé avec la feuillantine. Ajoutez ensuite les noisettes torréfiées coupées en deux, mélangez le tout à la spatule

~ Montage et finition :

| Mettre dans deux poches sans douille le gel chocolat au lait et le praliné noisette

| Détendre légèrement avec une Maryse la crème noisette, puis la versez dans une poche munie d'une douille sultane 16mm

| Récupérez les petits choux refroidis y faire un petit trou en dessous puis les garnir de gel chocolat au lait

| Découpez le chapeau du Paris Brest avec un couteau à dent

| Étalez généreusement à l'aide d'une cuillère le praliné croustillant à l'intérieur du choux. Pochez de la crème noisette, puis plantez dedans la tête en bas les petits choux garnis de gel chocolat

| Pochez de la crème noisette en spirale sur le dessus, versez un filet de gel chocolat au lait puis du praliné noisette

| Déposez le chapeau sur une grille, le recouvrir généreusement de praliné avant de le poser délicatement sur la crème noisette

| Répartir quelques noisettes caramélisées sur le dessus

| Réservez au réfrigérateur avant sa dégustation