Ingrédients :
~ Pâte à choux : 75 ml de lait entier / 50 ml d'eau / 55g de beurre / 15g de sucre / 5g de sel / 70g de farine T55 / 100g d'œufs
~ Craquelin noisette : 50g de sucre cassonade / 35g de farine T55 / 15g de poudre de noisette / 40 g de beurre
~ Praliné amande / noisette : 100g de noisettes fraîches / 100g d’amandes fraîches / 100g de sucre / 2g de fleur de sel / 2 gousses de vanille
~ Crème mousseline noisette : 500ml de lait entier / 80g de jaunes d’œuf / 130g de sucre / 30g de farine T45 / 30g de maïzena / 200g de beurre / 150g de praliné noisette
~ Montage : Qlq noisettes fraîches / un peu de praliné noisette
Préparation :
[La veille]
~ Craquelin noisette :
| Mélangez tous les ingrédients et le beurre pommade avec vos doigts
| Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier cuisson pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2mm
| Placez au congélateur une nuit
~ Pâte à choux :
| Coupez le beurre pommade en tout petits morceaux
| Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre
| Quand le beurre est totalement fondu, faites légèrement bouillir et hors du feu ajoutez immédiatement la farine et mélangez très énergiquement au fouet et réalisez ensuite une boule avec une spatule en bois
| Remettre sur le feu et mélangez à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole
| Dans la cuve du robot avec la feuille, placez la pâte et faites tourner à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement de la pâte
| Battez les œufs et ajoutez-les progressivement à la pâte tout en mélangeant. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide
| Placez votre pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 8 et remplissez un moule demi-sphères Ø 4cm
| Lissez avec une spatule coudée puis placez au congélateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte à choux :
| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
| Préparez votre gabarit en passant un cercle de Ø 18cm dans un peu de farine et positionnez celui-ci sur une toile Silpat pour faire une empreinte
| Découpez la pâte à craquelin en disques de Ø 5cm avec un emporte-pièce et placez-les sur les choux congelés collés entre eux ou très peu espacés pour obtenir une belle couronne
| Laissez le tout décongeler à température ambiante 30min avant la cuisson
| Enfournez et faire cuire 40 à 45min à 170° sans ouvrir le four. Les choux sont cuits quand ils ont gonflé et qu’ils sont bien dorés et les craquelures dorées de la même couleur que la pâte
| Laissez refroidir sur une grille
~ Praliné amande / noisette :
| Mettez les noisettes et les amandes à torréfier au four pendant 15min à 160° puis laissez refroidir
| Dans une casserole, faites cuire le sucre pour obtenir un caramel ambré
| Versez et étalez ensuite le caramel sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laissez refroidir
| Lorsque le caramel, les noisettes et les amandes sont froides, mettez dans un mixeur avec la fleur de sel et la vanille grainée
| Mixez jusqu'à obtention d'un praliné onctueux puis réservez jusqu'à utilisation en filmant au contact
~ Crème mousseline noisette :
| Dans une casserole versez le lait et la moitié du sucre, faites chauffer sur feu moyen
| Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œufs et le reste du sucre
| Ajoutez la farine et la maïzena
| Incorporez un peu de lait chaud pour détendre le mélange, puis le reste du lait
| Mélangez et remettre sur feu moyen sans cesse remuez jusqu’à épaississement de la crème
| Réservez au réfrigérateur dans un plat large filmé au contact pendant 30min (important : la crème ne doit pas être trop froide)
| Travaillez pendant ce temps un peu le beurre pommade avant son rajout à la crème
| Dans la cuve du robot avec le fouet, détendre un peu la crème à vitesse moyenne
| Incorporez le beurre à la crème (important : les deux doivent être à la même température)
| La préparation doit blanchir et prendre en consistance
| Incorporez le praliné et fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène et très onctueuse. La crème mousseline est prête quand vous tracez un trait au fond de la cuve et qu’il ne se referme pas
| Mettre en poche munie d’une douille cannelée puis réservez au réfrigérateur 45 à 50min
~ Montage :
| Découpez délicatement avec un couteau à biscuit le dessus des choux
| Pochez une première couche de crème au fond des choux
| Mettre dans une poche sans douille le reste du praliné et ajoutez une couche de praliné dans la crème mousseline
| Pochez à nouveau la crème mousseline en faisant des rosaces
| Déposez délicatement le chapeau des choux découpé dessus
| Réservez au réfrigérateur 2 heures pour que la crème mousseline puisse figer
| Saupoudrez de sucre glace avant la dégustation et déposez quelques noisettes