Mont-Blanc

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La Veille]

~ Meringue suisse :

| Préparez un bain-marie sur feu moyen

| Quand l'eau est frémissante, mettre les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule sur le bain-marie

| Fouettez en essayant d'incorporer le maximum d'air, pour les faire épaissir. Surveillez la température et arrêtez de fouetter à 50°

| Versez le tout dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximale ensuite jusqu'à refroidissement complet

| Quand la meringue devient dense, incorporez le sucre glace tamisé à la maryse

| Préchauffez le four à 80° (chaleur tournante)

| Garnir une poche munie d'une douille unie 8 et réalisez 3 disques Ø 22cm sur du papier sulfurisé (pochez en escargot du centre vers l'extérieur)

| Enfournez et faire cuire 3 heures à 80° (les disques doivent être secs)

| Laissez refroidir sur une grille les 3 disques

~ Mousse aux marrons :

| Faire fondre le chocolat au bain-marie sur feu moyen, laissez tiédir ensuite à 32°, chablonnez les 2 faces des disques de meringue à l’aide d’un pinceau, puis laissez cristalliser à température ambiante sur une feuille de papier cuisson

| Réhydratez les feuilles de gélatine 15min dans de l'eau bien froide

| Mettre la crème liquide (1) à chauffer dans une casserole sur feu moyen

| À ébullition, stoppez la cuisson, incorporez la gélatine égouttée et mélangez au fouet

| Dans un cul-de-poule, mettre la crème de marrons, ajoutez la crème chaude et fouettez vivement

| Réalisez une chantilly, pour cela réservez les ustensiles 30min et la crème liquide au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de commencer. Versez la crème liquide (2), le sucre glace dans la cuve du batteur, fouettez doucement pour incorporer le sucre à la crème

| Ensuite fouettez à vitesse maximale 3 à 4min pour serrer la crème, elle doit être bien mate

| Utilisez aussitôt, incorporez un tiers de la crème chantilly à la crème de marrons au fouet pour la détendre

| Incorporez ensuite le reste de la crème chantilly à la maryse délicatement

| Placez une bande Rhodoïd® dans un cercle Ø 22cm et posez-le sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson

| Déposez le premier disque de meringue chablonné de chocolat dans le cercle

| Garnir une poche munie d'une douille unie 10 de mousse aux marrons et en répartir la moitié sur la meringue

| Mettre le deuxième disque de meringue également chablonné appuyez dessus légèrement

| Pochez le reste de la mousse aux marrons (gardez-en l'équivalent de 3 cuillères à soupe de côté pour la décoration, filmé au contact au réfrigérateur)

| Posez le dernier disque de meringue chablonné de chocolat et pressez légèrement sans casser la meringue

| Réservez au réfrigérateur toute la nuit, filmé au contact

[Le lendemain]

(Pensez à sortir le beurre 1 heure du réfrigérateur avant de commencer)

~ Crème chantilly :

| Montez la crème en chantilly avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille, puis réservez-la au réfrigérateur le temps de réaliser la crème de marron

~ Crème de marrons :

| Pour la crème de marrons, battre la pâte de marrons avec la feuille du robot

| Ajoutez le beurre bien pommade et montez l'ensemble en mélangeant vivement jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement molle

| Versez cette crème dans une poche munie d'une douille à vermicelles

| Sortir l'entremets du réfrigérateur, décerclez et à l'aide d'une palette masquez l'entremets avec un peu plus de la moitié de la chantilly, puis déposez-le sur son plat de service

| Recouvrir enfin toute la surface de vermicelles de crème de marrons

 ~ Décoration :

|Tempérez le chocolat noir puis coulez-le sur une bande de Rhodoïd

(Suivre la courbe de température indiquée sur l'emballage du chocolat choisi) 

| Bien répartir le chocolat avec une spatule coudée, quand le chocolat ne colle plus au doigt le déposer autour d'un cercle Ø 22cm préalablement chemisé d'une bande de Rhodoïd

| Laissez cristalliser à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure

| Décollez délicatement la bande de Rhodoïd puis déposez soigneusement le cercle de chocolat en pourtour du Mont-Blanc

| Pochez harmonieusement le reste de la chantilly avec une douille cannelée 10

| Récupérez la mousse de marron, donnez un coup de fouet pour la détendre puis pochez sur le dessus quelques pointes avec une douille unie 8

| Déposez 2-3 marrons glacés coupés en deux

| Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures avant la dégustation