Ingrédients :
~ Appareil à madeleine : 3 œufs entiers / 150g de sucre / ½ zestes d'orange / ½ jus d'orange / 195g de farine T45 / 9g de levure chimique / 95g de beurre / 53g de lait entier / 15g de cacao en poudre non sucré
Préparation :
[La veille]
~ Appareil à madeleine :
| Réalisez un beurre noisette, filtrez pour éviter les impuretés puis réservez de côté
| Dans un cul de poule, versez le sucre sur les œufs entier, blanchir la préparation au batteur électrique
| Ajoutez le lait et bien mélanger au fouet
| Mélangez la farine et la levure chimique ensemble et les ajouter à la préparation précédemment obtenue, bien mélanger au fouet
| Ajoutez enfin le beurre fondu et refroidi, bien mélanger
| Séparez la préparation dans deux culs de poule (2/3, 1/3)
| Incorporez aux 1/3 le cacao en poudre, bien mélanger
| Incorporez aux 2/3 les zestes et jus d’une ½ orange
| Filmez au contact les 2 préparations puis réservez au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Montage :
| Préchauffez le four à 230° chaleur tournante
| Récupérez les préparations, mélangez légèrement au fouet et mettre en poche sans douille
| Versez les préparations l’une après l’autre en plusieurs fois dans un moule à madeleine XXL précédemment graissé
| Avec une spatule coudée faire des zigzags pour mélanger légèrement les 2 préparations et obtenir ce côté marbré à la cuisson
| Réservez à nouveau 45min au réfrigérateur (c’est le choc thermique qui permet d’obtenir une belle bosse)
| Enfournez tout de suite et faire cuire 30 à 35min en baissant le four à 190°. La madeleine est cuite lorsqu'elle est gonflée et colorée (vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche)
| Laissez refroidir avant de démouler, puis réservez à température ambiante filmé au contact pour garder le moelleux de la madeleine avant la dégustation