Halloween Cake

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J-2]

~ Appareil à cake vanille :

| Mettre l'huile et le sucre dans la cuve du batteur, mélangez à la feuille vitesse lente

| Cassez les œufs dans un cul-de-poule et les ajouter dans le batteur progressivement un à un

| Continuez à mélanger jusqu'à incorporation complète

| Mélangez et tamisez tous les éléments secs dans un cul-de-poule

| Ajoutez ce mélange en 3 fois dans le batteur. Raclez les bords et le fond de la cuve à l'aide de la Maryse à chaque ajout

| Versez le lait et l'extrait de vanille dans un cul-de-poule, puis ajoutez ce mélange en 3 fois à la préparation dans la cuve

| Préchauffez le four à 180°

| Placez le moule à génoise Ø20 / H10cm sur une feuille de papier cuisson. Tracez le tour du moule avec un crayon et découpez le cercle

| Découpez une bande de papier cuisson 4cm plus haute que la hauteur du moule et de la circonférence du moule + 2cm

| Graissez le moule à l'aide de la bombe à graisse et placez la bande de papier en premier à l'intérieur du moule : elle doit légèrement se chevaucher aux extrémités. Bien plaquer la bande contre la paroi du moule

| Placez le cercle au fond du moule et bien plaquer le papier au fond de celui-ci

| Versez l'appareil à cake (1,6kg) dans le moule graissé et chemisé. Tapotez le moule sur le plan de travail pour évacuer les éventuelles bulles d’air

(Ou répartissez dans 2 moules Ø18/ H10cm : soit 800g chacun)

| Enfournez et faire cuire 75min à 180°. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un pic en bois en centre du cake, il doit ressortir sec. (75min pour Ø20 / 60min pour Ø18)

| Sortir le moule du four puis placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse

| Une fois le gâteau tiédi à température ambiante, le retourner sur la grille pour le démouler. Enlevez le papier cuisson, laissez le gâteau tête en bas jusqu'à refroidissement total

| Filmez au contact le gâteau et le conserver au réfrigérateur une nuit

[Ne jamais utiliser un gâteau tiède, la crème au beurre doit s'appliquer sur un gâteau très froid]

[J-1]

~ Sirop d’imbibage :

| Chauffez à feu moyen dans une casserole l’eau et le sucre

| Fouettez pour dissoudre le sucre. Quand le mélange bout retirez du feu et laissez refroidir

| Ajoutez la quantité de kirch souhaitée dans le sirop selon le goût recherché, mélangez

[Le sirop peut se préparer la veille, il se conserve au frais, dans un récipient hermétique. Il s'aromatise toujours à froid]

~ Compotée de framboises :

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10min

| Dans une casserole sur feu doux, faire compoter 200g de framboises 

| Mélangez ensemble le sucre et la pectine

| Aux premières ébullitions avec les framboises compotées, incorporez les 100g de framboises restantes pour avoir quelques morceaux, puis ajoutez en pluie le mélange sucre / pectine

| Mélangez avec une spatule jusqu’à la reprise des ébullitions, hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger

| Versez le tout dans un récipient puis laissez tiédir à température ambiante, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur

~ Crème au beurre :

| Coupez le beurre en morceaux, puis réservez de côté à température ambiante au moins 1 heure avant de commencer

| Préparez le bain-marie. Versez les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule

| Mettre le cul-de-poule sur le bain-marie et fouettez sans arrêter

| Le mélange doit atteindre la température de 55/60°. Transférez le mélange aussitôt dans la cuve du batteur

| Fouettez vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement de la meringue

| Incorporez le beurre petit à petit, à vitesse moyenne. La meringue retombe et devient granuleuse, continuez à fouetter pendant environ 10min jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse, brillante et lisse

(Le beurre et la meringue doivent être à la même température entre 20/22° au moment de l'incorporation)

| Aromatisez la crème au beurre une fois la crème montée avec l’extrait de vanille

~ Appareil à cake vanille :

| Découpez le layer cake en 3 couches égales à l'aide de la scie à génoise soit 2,5 cm pour chaque couche (facilitez-vous la tâche avec un cercle à tarte comme gabarit pour obtenir des couches de cake identiques)

| Montage intérieur du layer cake : Posez la semelle à gâteau (ou cake drum) sur le plateau tournant. Déposez une noisette de crème au beurre au centre de la semelle et déposez la première couche de gâteau au centre

| Imbibez la couche de gâteau avec le sirop avec une pipette ou au pinceau. Pesez la quantité de crème au beurre nécessaire (soit 130g)

| Sur le plateau tournant, étalez la crème au beurre à l'aide de la palette droite en laissant 0,5mm sur les bords sans crème

| Répartir au centre la moitié de la compotée de framboises refroidie

| Répétez la même opération avec la 2ème couche de gâteau

| Posez la 3ème couche de gâteau sur la crème au beurre. Utilisez un niveau à bulle pour vérifier que le layer cake est bien plat et droit

| Pesez la quantité de crème au beurre nécessaire pour le pré-masquage (soit 90g) et la déposer sur le dessus du layer cake

| Utilisez la palette droite afin d'étaler la crème sur tout le tour du layer cake

| Utilisez le plateau tournant pour lisser facilement

| Finir par le dessus du layer cake, puis placez-le au réfrigérateur au minimum 2 heures

[L'étape de pré-masquage n'a pas besoin d'être parfaite : elle sert à lisser la surface du layer cake, à en bloquer les miettes et à combler les éventuels vides entre les couches. Cela permet d'obtenir une surface propre pour travailler l'étape suivante]

| Une fois la crème au beurre bien froide et figée, filmez au contact sur la crème puis réservez au réfrigérateur toute une nuit

[Il restera environ 450g de crème au beurre, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique. Il suffit de la laisser à température ambiante avant de la retravailler au fouet avant de l'utiliser]

~ Décor Halloween :

| Dans un cul de poule placez le chocolat blanc en petit morceau

| Au bain-marie sur feu doux, réalisez le tempérage du chocolat blanc en suivant la courbe de température indiquée sur son emballage (à titre indicatif : 48° > 26° > 29°)

| Nettoyez avec un coton doux les moules aux silhouettes d’Halloween

| Coulez le chocolat dans les moules préformés, retournez les moules au-dessus du cul poule pour récupérer le surplus de chocolat, laissez cristalliser quelques instants avant de gratter les bords

| Maintenir le chocolat à bonne température puis coulez-le dans les moules à nouveau

| Laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur

(Répétez l’opération au tant de fois que nécessaire pour votre décoration finale souhaitée, vous pouvez les réaliser 2 jours avant et les conserver au réfrigérateur jusqu'au montage pour gagner du temps)

[Jour J]

~ Montage et finition :

| Récupérez la crème au beurre du réfrigérateur, laissez-la revenir à température ambiante au minimum 1 heure avant de la retravailler

| Avec le fouet du batteur électrique, fouettez la crème à vitesse lente environ 10min pour retrouver une texture onctueuse, brillante et lisse. La crème va grainer au début c’est normal, il faut laisser le temps au beurre de reprendre sa texture pommade

| Pour le masquage complet, récupérez le layer cake du réfrigérateur, ôtez le film étirable. Pesez la quantité de crème au beurre nécessaire (soit 350g) et la placer sur le layer cake

| Utilisez la palette droite afin de lisser la crème sur le dessus en faisant tourner le plateau. La crème au beurre va « descendre » le long du layer cake

| Lissez la crème au beurre sur le tour jusqu'à le recouvrir et finir le lissage à l'aide du lisseur à gâteau

[Utilisez le reste de la crème pour finaliser le masquage si vous avez des trous ou ajuster le lissage]

| Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de passer au décor

| Raclez les bords pour une finition propre à l’aide du lisseur à gâteau

| Démoulez les silhouettes d’Halloween en chocolat blanc, les déposer à votre convenance sur le dessus du layer cake

[Si comme pour cette recette vous avez opté pour des têtes de mort, à l’aide d’un cornet déposez quelques gouttes de coulis framboise dans les yeux pour plus d’effets]

| Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation