Gâteau de Crêpes Citron Meringué

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Crème au citron :

| Préparez un bain-marie sur feu moyen en versant 2 à 5cm d'eau dans la casserole

| Chauffez l’eau à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement

| Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs, les œufs entiers, le jus de citron et le sucre à l’aide d’un fouet pour amalgamer l'ensemble

| Placez le cul de poule au-dessus de la casserole, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau

| Pendant que l'eau chauffe, commencez à remuer la préparation au citron pour éviter qu'elle ne cuise de manière irrégulière ou ne coagule

| Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne pâle et épaississe, pendant environ 10min

| Retirez le cul de poule du feu et incorporez le beurre froid, morceau par morceau, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et intégré à la préparation

| La crème doit devenir bien épaisse après plusieurs minutes de fouettage

(En général, 3 à 5min de fouettage hors du feu suffisent pour obtenir la bonne consistance) 

| Filmez au contact avec du film alimentaire directement sur la surface du Lemon curd pour éviter la formation d’une croûte. Couvrez ensuite le cul de poule avec une autre couche de film alimentaire pour bien sceller hermétiquement

| Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour refroidir et épaissir (Cf. Les astuces en fin de recette. Le Lemon curd peut être préparé la veille pour un meilleur résultat)

~ Pâte à crêpes citron : 

| Sur feu doux dans une casserole, faire fondre le beurre, réservez de côté

| Mélangez au fouet les œufs et le sucre puis ajoutez le sel et un tiers du lait

| Tamisez toute la farine sur le mélange et bien fouetter énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux

| Incorporez le beurre fondu et refroidi

| Lissez pour terminer la pâte en ajoutant petit à petit le reste du lait sans cesser de remuer au fouet, chinoisez la pâte puis incorporez les zestes de citron vert

| Mélangez au fouet une dernière fois avant de filmer au contact

| Laissez reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur

| Bien chauffer la poêle et saisir les 20 crêpes à feu vif. Passez une noisette de beurre piquée avec une fourchette dans la poêle entre chaque cuisson de crêpes

| Laissez-les refroidir à température ambiante jusqu'au montage 

~ Meringue Italienne :

| Versez les blancs d'œufs dans le bol du robot muni du fouet

| Dans une casserole, versez 150g de sucre avec l’eau et réalisez le sirop en chauffant à feu moyen

(Si besoin, nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau) 

| Dès que le sirop atteint 115°, montez les blancs d'œufs avec 50g de sucre à vitesse maximale

| Lorsque le sirop atteint 121°, le verser en filet sur le bord de la cuve dans les blancs montés tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne

| Continuez de fouetter jusqu'à son refroidissement. Vérifiez en touchant la cuve du batteur, elle doit être froide et la meringue doit former un bec au bout du fouet

| Retirez la meringue du bol et utilisez-la pour décorer le gâteau

(Si la meringue n’est pas utilisée dans les 2 heures, conservez-la au réfrigérateur) 

~ Montage et finition :

| Fouettez la crème en chantilly jusqu'à obtenir des pics moyens à fermes

| Mesurez 80ml de Lemon curd et réservez de côté au réfrigérateur

| Incorporez en plusieurs fois et délicatement le reste du Lemon curd à la crème fouettée avec une Maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène

| Égalisez toutes les crêpes refroidies à l’emporte-pièce Ø 20cm pour qu’elles soient régulières

| Déposez une petite pointe de crème citronnée au centre de votre plat de service pour stabiliser le gâteau, puis placez une première crêpe dessus

| Ajustez autour de la crêpe un cercle à entremets réglable Ø 20cm et 8cm de hauteur

| Étalez sur la première crêpe 60ml (environ 2 cuillères à soupe) de crème citronnée de manière uniforme à l’aide d’une spatule coudée

| Ajoutez une deuxième crêpe, étalez de la crème citronnée, et répétez l’opération jusqu'à obtenir 20 couches de crêpes à hauteur du cercle à entremets

| Sur la dernière couche de crêpe, étalez finement le Lemon curd réservé (80ml), lissez à fleur du cercle avec une spatule puis réservez 1 heure au réfrigérateur

| Mettre la meringue en poche munie d'une douille unie de 12, ôtez le cercle à entremets

| Décorez la bordure du gâteau avec la meringue italienne à votre convenance

| Caramélisez-la au chalumeau pour un effet plus gourmand

| Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de passer à la dégustation pour laisser le temps au gâteau de se stabiliser

Les 5 astuces pour réussir ce gâteau de crêpes au citron

1.      Réaliser des crêpes de même épaisseur : La clé d’un gâteau de crêpes régulier et uniforme est de préparer des crêpes de la même épaisseur. La pâte à crêpes est peu coûteuse à réaliser, alors n’hésitez pas à vous entraîner avec une première fournée si vous débutez. Servez-vous d'un bol à bec verseur pour versez la bonne et même quantité dans la poêle. Après des années de pratique, je préfère toujours tester les premières crêpes pour m’assurer qu’elles sont bien régulières.

👉 Et conservez les crêpes moins régulières pour le petit-déjeuner ou le dîner, car personne ne veut gâcher une crêpe parfaitement bonne !

2.      Préparer le Lemon curd à l’avance : Faites le Lemon curd au moins 3 heures à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir et de s’épaissir. Cette recette donne un Lemon curd un peu fluide, il est donc essentiel qu’il soit bien refroidi avant de l’incorporer à la crème fouettée. Idéalement le réaliser la veille pour bien épaissir avant d'être incorporé à la crème fouettée.

3.      Utiliser des crêpes froides : Assurez-vous que toutes les crêpes soient froides avant d’assembler le dessert. Des crêpes chaudes combinées à une mousse au citron froide risquent de provoquer un gâteau glissant et fondant… autrement dit, un désastre !

4.      Répartir uniformément la crème au citron : Utilisez la même quantité de mousse au citron pour chaque couche de crêpe et étalez-la de manière homogène avec une spatule coudée. Cela garantit un résultat impeccable et uniforme lorsque vous découpez le gâteau et admirez les belles couches régulières. Pour un gâteau bien stabilisé réservez le au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

5.      Obtenir une meringue italienne lisse, brillante pour la décoration : Plusieurs facteurs peuvent influencer le résultat final, rendant la meringue mousseuse ou granuleuse plutôt que lisse et brillante.

--> La température des blancs d'œufs : Si vos blancs sont trop froids, cela peut entraîner une libération d'humidité lors du fouettage, affectant la texture de la meringue. Il est recommandé d'utiliser des blancs à température ambiante pour obtenir une meilleure consistance. 

--> L’incorporation du sirop : Le sirop de sucre doit être versé en filet fin sur les blancs montés, idéalement entre le fouet et la paroi du bol, pour assurer une incorporation homogène. Si le sirop est versé trop rapidement ou directement sur le fouet, il peut cristalliser ou ne pas se mélanger correctement, affectant la texture.

--> La température du sirop : Le sirop doit atteindre précisément 121°. Une température incorrecte peut compromettre la structure de la meringue.

--> La durée du fouettage : Après l'ajout du sirop, il est essentiel de continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse complètement et atteigne une consistance ferme et brillante. Un fouettage insuffisant peut laisser la meringue trop chaude et mousseuse, tandis qu'un fouettage excessif peut la rendre granuleuse.

--> La propreté du matériel : Assurez-vous que votre bol et vos fouets sont exempts de toute trace de graisse ou de résidus, car cela peut empêcher les blancs de monter correctement.