Fraisier Verveine - Pistache

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Ganache montée verveine :

| Chauffez dans une casserole sur feu doux la crème (1) avec la verveine séchée, puis laissez infuser 20min à couvert de film étirable

| Réhydratez la masse gélatine dans de l’eau bien froide, puis laissez figer

[info masse gélatine en fin de recette] 

| Au bain-marie faire fondre partiellement le chocolat blanc

| Filtrez la crème infusée à l'aide d'un chinois, ajustez le poids de crème à 200g si nécessaire

| Portez de nouveau à ébullition la crème infusée, hors du feu incorporez la masse gélatine. Bien mélanger avec le fouet

| Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant bien à chaque ajout à l'aide d'une Maryse

| Ajoutez la crème (2) très froide en une seule fois, puis mixez avec un mixeur plongeant

| Filmez au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur

~ Streusel pistache :

| Préchauffez le four à 150°, chaleur ventilée

| Mélangez la farine, la poudre de pistache, le sucre glace et le sel

| Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, sablez du bout des doigts le mélange jusqu'à obtenir une texture granuleuse

| Étalez en petit morceau sur une plaque chemisée d'une feuille de papier cuisson

| Enfournez et faire cuire 15/20min à 150° (jusqu'à une coloration dorée) 

| Laissez refroidir après cuisson, réservez de côté

~ Croustillant pistache :

| Torréfiez dans un four à 160° les amandes blanches et les pistaches pendant 15min, puis réservez de côté pour refroidir

| Dans une casserole faire fondre le beurre pour réaliser un beurre noisette sur feu moyen, filtrez les impuretés et réservez de côté

| Dans une autre casserole sur feu doux faire fondre le chocolat Dulcey avec le beurre noisette réalisé refroidi et le beurre de cacao

| Mixez grossièrement le Streusel pistache réalisé puis le mélanger avec les pistaches et amandes torréfiées concassées grossièrement au mortier avec le pilon

| Ajoutez la Feuilletine émiettée à cette préparation

| Incorporez le mélange fondu aux ingrédients secs et mélangez bien avec une spatule

| Étalez finement (8 à 10mm max) le croustillant dans un cercle à entremets Ø 18cm chemisé de Rhodoïd® et réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures pour qu'il durcisse (idéalement une nuit)

[Il restera un peu de préparation mais il est difficile de réduire les ingrédients pour obtenir un bon équilibre des saveurs au croustillant] 

~ Gel fraise : 

| Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen la purée de fraise avec le jus de citron jusqu'à ébullition, en mélangeant bien au fouet

| Hors du feu, ajoutez la pectine en fouettant. Remettre sur le feu et faire bouillir 2 à 3min tout en fouettant

| Retirez du feu, mixez au mixeur plongeant

| Versez le gel chaud dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit 

[J -1] 

~ Biscuit Joconde rouge :

| Préchauffez le four à 200° chaleur ventilée

| Faites fondre le beurre, réservez de côté

| Tamisez au préalable toutes les poudres à l'aide d'un tamis sur une feuille de papier cuisson

| Dans la cuve du batteur muni de la feuille, versez la poudre d'amande, la fécule, le sucre glace, la 1ère partie de blancs d'oeuf (1) et les jaunes

| Foisonnez à grande vitesse pendant 10min

| Dans un cul-de-poule ajoutez le colorant au beurre tiède préalablement fondu

| Dans le batteur à vitesse lente, ajoutez le beurre fondu en filet. Augmentez légèrement la vitesse et mélanger pendant 2min

| Terminez le mélange à la Maryse et débarrassez dans un cul-de-poule

[Le premier mélange ne peut pas retomber : il peut donc être laissé de côté le temps de préparer la suite] 

| Dans la cuve propre du batteur muni du fouet, versez la 2ème quantité de blancs d'œuf (2). Ajoutez 1/3 du sucre, montez les blancs à vitesse lente jusqu'à ce qu'ils soient mousseux

| Versez en pluie les 2/3 restants de sucre et foisonnez. Arrêtez quand la texture fait un "bec d'oiseau" qui se tient tout en restant souple

[Montez les blancs en vitesse lente car à grande vitesse les bulles d'air sont irrégulières et mal réparties, avec le risque de perdre en volume. La quantité de sucre ici présente ne suffit pas pour empêcher les blancs de grainer contrairement à une meringue, donc continuez à fouetter à petite vitesse même en serrant les blancs. Les blancs doivent rester lisses, brillants et avoir une bonne élasticité] 

| Prélevez une partie des blancs pour l'incorporer dans le premier mélange et le détendre à l'aide d'une Maryse 

| Ajoutez le reste des blancs en 2 fois et mélangez grossièrement. Faire des gestes circulaires du centre vers l'extérieur en faisant tourner à chaque fois d'un quart de tour le cul-de-poule

| Mélangez délicatement jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène qui se tient

| Pesez et divisez la pâte sur deux tapis à génoise 40 x 30cm, puis étalez la pâte avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur d'environ 5mm. Avec le pouce, longez le tour du biscuit pour enlever ce qui pourrait déborder et obtenir des angles plus droits. Déplacer délicatement les tapis sur une plaque de cuisson.

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min à 200°, le biscuit doit colorer uniformément et rester moelleux

[Pour vérifier si le biscuit est bien cuit, il suffit avec un doigt d'appuyer délicatement au centre : si le biscuit ne colle pas au doigt et revient à sa forme initiale, il est cuit] 

| A la sortie du four, transférez les tapis à génoise sur une grille

| Laissez tiédir à température ambiante avant de retirer délicatement et progressivement les biscuits des tapis siliconés sur une grille munie d'une feuille de papier cuisson

| Détaillez ensuite 3 disques Ø 18cm et une bande de 56.5 cm x 6 cm pour chemiser le périmètre du cercle de Ø 18cm (ou deux bandes en fonction de la dimension de vos tapis à génoise)

| Réservez à température ambiante sous film étirable pour ne pas sécher

~ Montage et finition :

| Montez au fouet la moitié de la ganache jusqu'à l'obtention d'une texture souple, onctueuse, versez-la en poche sans douille (réservez le reste au réfrigérateur pour le montage le lendemain) 

| Mixez le gel fraise refroidi au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une texture fondante et brillante, puis mettre en poche sans douille 

| Collez une bande de Rhodoïd® contre les parois du cercle Ø 18cm / h 6cm

| Placez la première bande de biscuit Joconde dans le cercle, collée au Rhodoïd®, ensuite ajustez la deuxième bande à la suite, sans chevauchement, bord à bord

| Placez un premier disque de biscuit Joconde rouge au fond du cercle

| Déposez le disque de croustillant pistache par-dessus préalablement détaillé au bon diamètre intérieur en fonction de l'épaisseur des bandes de biscuit Joconde

| Pochez une 1ère couche de ganache montée verveine, lissez à la spatule coudée

| Répartir des fraises fraîches coupées en rondelles 3/4mm d’épaisseur, puis pochez un tourbillon de gel fraise dessus

| Déposez un 2e disque biscuit Joconde, appuyez légèrement pour l’intégrer

| Pochez généreusement jusqu’à environ 0.5cm du bord supérieur la ganache montée verveine et répartir à nouveau des fraises coupées en rondelles et un tourbillon de gel fraise

| Placez le dernier disque biscuit Joconde à ras du cercle, bien l’ajuster, il servira de support pour la pochage final

| Réservez au réfrigérateur idéalement toute une nuit, filmé au contact

[Jour J] 

~ Montage et finition :

| Coupez en brunoise les fraises fraîches, puis les mélanger avec le nappage neutre réalisé au préalable dans un cul-de-poule

| Récupérez le reste de la ganache réservée puis la montée au fouet jusqu'à obtenir une texture souple, onctueuse (pas trop serrée), versez-la dans une poche munie d'une douille P125

| Pochez la ganache montée sur le dessus du biscuit en vague

| Laissez au cœur un espace vide de Ø 6 à 7cm, puis garnir de brunoise de fraises mélangée au nappage neutre avant d'ôter l'emporte-pièce prudemment

| Ajoutez en décoration quelques feuilles de verveine fraîches, déposez 3 à 4 pistaches décortiquées coupées en deux sur la ganache

| Finir avec quelques pointes de gel fraise pour une note de fraîcheur sur la brunoise de fraise et entre quelques vagues

[Astuces & Conseils de chef]

La masse gélatine / Info 

Les recettes rédigées par les pâtissiers professionnels ou amateurs avertis indiquent une pesée de « masse gélatine »

Elle se définit comme suit :

| Dans le cas de la gélatine en poudre, on la dilue dans 6 fois son volume d’eau froide. Par exemple pour 10g de gélatine en poudre à 200 blooms, il faut 60g d’eau. On obtient donc une masse de gélatine de 70g

—> ici il faudra 6g de gélatine en poudre réhydratée dans 36g d’eau = 42g de masse gélatine nécessaire à la recette