Fraisier

~ Génoise :

| Préchauffez le four à 210°

| Dans un cul de poule versez les œufs, le sucre et le zeste d’un citron jaune

| Blanchir le tout au batteur électrique, puis cuire au bain-marie jusqu’à 55° sans cesser de fouetter

| Enlever les œufs du bain marie puis les foisonner au fouet dans la cuve du robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange double de volume

| Dès obtention d’une texture mousseuse avec l’effet ruban, incorporez la farine et la fécule tamisées puis mélangez délicatement à la Maryse sans faire retomber la génoise (attention à ne pas trop travailler la pâte)

| Étalez la génoise avec une spatule coudée rapidement sur un tapis de silicone muni d’un papier de cuisson pour faciliter le démoulage

| Enfournez et faire cuire 10 à 12min en baissant le four à 190° au moment de la mise en cuisson

| À la sortie du four démoulez la génoise sur du papier cuisson, détaillez un carré de 18 x 18cm et un carré de 20 x 20cm

~ Sirop au kirsch :

| Dans une casserole versez le sucre et l’eau puis portez à ébullition

| Laissez revenir à température ambiante avant d’ajouter le Kirch, puis réservez de côté

~ Crème mousseline vanille :

| Dans une casserole versez le lait, faites chauffer sur feu doux avec une gousse de vanille grattée

| Dès que le lait arrive à ébullition, hors du feu couvrir la casserole et laissez la vanille infuser pendant 30min

| Pendant ce temps, dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, le sucre puis fouettez pour les blanchir avec un batteur électrique

| Ajoutez la farine et la fécule de maïs, bien mélangez

| Après 30min, enlevez la gousse de vanille, puis versez le lait encore chaud en 2 fois sur le mélange précédent

| Remettre sur feu doux, puis fouettez sans cesse jusqu’à épaississement de la crème

| Enlever du feu la crème bien lisse et brillante, laissez tiédir quelques instants

| Incorporez le beurre bien froid (1) en petit morceau, mélangez à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant

| Versez la crème fluide dans un grand plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure pour revenir à température ambiante

| Mettre la crème dans la cuve du robot, ajoutez le beurre pommade (2) à température ambiante puis fouettez à vitesse moyenne

| Quand la crème à gagner en volume et devient bien lisse et onctueuse la mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 12

~ Montage :

| Dans un moule carré de 22 x 22cm, posé sur un plat de présentation muni de bande de Rhodoïd, placez la génoise de 18 x 18cm au centre

| Lavez les fraises puis les couper en deux dans la hauteur

| Disposez les fraises contre la paroi du moule bien collées l’une à l’autre

| Imbibez la génoise au centre généreusement avec le sirop au Kirsch

| Remplir de crème mousseline en commençant par combler les interstices entre chaque fraises puis couvrir la génoise généreusement

| Disposez au centre des fraises coupez en deux

| Comblez avec la crème mousseline surtout sur le bord jusqu’à hauteur du moule, puis sur les fraises disposées au centre

| Placez la deuxième génoise de 20 x 20cm au centre, bien enfoncer et imbibez-la avec le sirop au Kirsch

| Finir par pocher le reste de mousseline pour combler les bords finir au centre. Bien étaler et lissez avec une spatule coudée

| Mettre au réfrigérateur au minimum 3 heures pour que le fraisier fige bien avec la crème mousseline

| Enlevez le moule et la bande de Rhodoïd

~ Crème chantilly mascarpone vanille :

| Dans la cuve du robot avec le fouet, versez le mascarpone avec la vanille grattée

| Fouettez à petite vitesse pour détendre le mascarpone

| Versez ensuite la crème liquide bien froide petit à petit, pour bien l’incorporer au mascarpone

| Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la chantilly double voir triple de volume

| La mettre en poche munie d’une douille St. Honoré, puis pochez le fraisier à votre convenance

| Disposez harmonieusement quelques fraises fraiches coupées en deux

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