Fondant aux Deux Chocolats

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Fondant Ø 15cm (4 à 6 parts) :

| Préchauffez le four à 200°

| Faire fondre au bain marie le chocolat coupé en petits morceaux avec le beurre, puis réservez de côté, le chocolat doit tiédir et commencer sa cristallisation

| Cassez les œufs dans la cuve du batteur, ajoutez les deux sucres en une seule fois et fouettez à petite vitesse immédiatement pour ne pas cuire les œufs

| Passez ensuite à la vitesse moyenne et continuez de fouetter pendant 5 à 7min, l’appareil doit blanchir, devenir bien mousseux et tripler de volume

| Tamisez en parallèle la farine sur une feuille de papier sulfurisé

| Ajoutez le chocolat tiédi à la consistance légèrement épaisse aux œufs blanchis tout en fouettant à vitesse moyenne. Stoppez dés incorporation complète

| Versez la farine tamisée en une seule fois avec la fleur de sel et à l'aide d' une Maryse, mélangez délicatement pour l'incorporer à l'appareil chocolaté

| Transvasez le mélange homogène dans un cercle ou un moule préalablement graissé (ou chemisé avec du papier sulfurisé) de Ø 15cm

| Enfournez et faire cuire 5min à 200° (cette phase sert à saisir l’extérieur) 

| Baissez ensuite la température du four à 120° et poursuivre la cuisson 25/30min (pour permettre l’intérieur de cuire doucement sans sécher) 

| Vérifiez la cuisson à 25min, la tenue au centre doit trembloter légèrement pour un cœur fondant (prolongez à 30min si besoin) 

| Une fois sortie du four, laissez redescendre en température ambiante 1 heure, c’est là que la magie opère, le fondant finit de se stabiliser

| Laissez le fondant refroidir 8 heures au réfrigérateur, le fondant se raffermit bien pour un démoulage net (ôtez le cercle ou le démouler après ce temps écoulé) 

| Pour une dégustation optimale, sortir le gâteau au minimum 2 heures afin qu'il regagne en température ambiante, il retrouve ainsi tout son fondant et ses arômes

[Astuces & Conseils de chef] 

1/ Le diamètre du moule est très important dans cette recette, on recherche ici de l'épaisseur !

Si vous souhaitez un fondant plus grand, il faudra ajuster les proportions et la cuisson. Passer du Ø 15 à 18 ou 20cm implique en effet une couche un peu plus épaisse (selon la hauteur du moule et la quantité de pâte), donc pour :

>Fondant Ø 18cm (6 à 8 parts) : 

115g chocolat noir 66% / 115g chocolat noir 55% / 145g de beurre / 5 œufs / 135g de sucre de canne blond / 65g de sucre vergeoise brune / 50g de farine T55 / 3g de fleur de sel

~ Cuisson recommandée : 

5 min à 200°(pour former une croûte) 

Puis 30 à 35min à 120°(vérifier le centre tremblotant) 

Repos à température ambiante au moins 1 heure 30min

Réserver 8 heures au réfrigérateur avant de démouler

Sortir 2 heures avant dégustation

>Fondant Ø 20cm (8 à 10 parts) :

150g de chocolat noir 66% / 150g de chocolat noir 55% / 180g de beurre / 6 œufs / 140g de sucre de canne blond / 75g de sucre vergeoise brune / 55g de farine T55 / 3,5g de fleur de sel

~ Cuisson recommandée : 

5 min à 200°(pour former une croûte) 

Puis 35 à 40 min à 120°(vérifier le centre tremblotant) 

Repos à température ambiante au moins 2 heures

Réserver 8 heures au réfrigérateur avant de démouler

Sortir 2 heures avant dégustation

2/ Si vous aimez le fondant plus doux avec moins d’amertume, on peut remplacer le chocolat noir 66% par du chocolat au lait 48%.

Pour garder une texture riche, fondante, stable au démoulage, sans excès de sucre, il faudra quelques ajustements :

• Réduire un peu le sucre, car le chocolat au lait est plus sucré

• Légèrement ajuster la farine pour compenser la souplesse apportée par le lait

Le duo chocolat noir 55% + chocolat au lait 48% va apporter un profil plus doux et crémeux, mais toujours chocolaté.

>Fondant chocolat 55% & au lait 48% – (moule Ø 18cm)

115g chocolat noir 55% / 115g chocolat au lait 48% / 145g beurre / 5 œufs / 160g sucre (réduit pour compenser le chocolat au lait) / 50g farine T55 (au lieu de 45g, pour aider à la tenue) / 3g de fleur de sel

~ Cuisson recommandée : 

5 minutes à 200°

Puis 30 à 35 minutes à 120°

Repos 1 heure 30min à température ambiante après cuisson

Réserver 8 heure au réfrigérateur avant de démouler

Sortir 2 heures avant dégustation

>Fondant chocolat 55% & au lait 48% – (moule Ø 20cm) 

140g chocolat noir 55% / 140g chocolat au lait 48% / 180g beurre / 6 œufs / 195g sucre (au lieu de 215g, pour équilibrer la douceur) / 60g de farine T55 (au lieu de 55g, pour aider à la tenue) / 3,5g de fleur de sel

~ Cuisson recommandée : 

5 minutes à 200°

Puis 35 à 40 minutes à 120°

Repos 2 heures à température ambiante après cuisson

8 heures au réfrigérateur avant de démouler

Sortir 2 heures avant dégustation

3/ Les avantages du mélange de (2) chocolats et de (2) sucres ? 

Les 2 Chocolats : 

66% = caractère et profondeur

55% = douceur et rondeur

Les 2 Sucres : 

Sucre de canne blond = douceur naturelle

Vergeoise brune = notes de caramel et de réglisse

4/ Pourquoi blanchir les œufs avec les sucres au batteur 5 à 7min à minima et pas juste fouetter à la main quelques instants ?

C’est la solution idéale pour obtenir cette texture soyeuse et aérienne avant l’incorporation du chocolat/beurre fondu. Plus on va fouetter et plus on va incorporer de l’air pour obtenir une texture légère et mousseuse.

Ce que cela va apporter au fondant : 

• Une meilleure émulsion des matières grasses ensuite

• Une texture interne plus fondante et légère, sans être coulante. Et surtout, une croûte fine et brillante typique du fondant après cuisson et repos

Le fait d’utiliser à la fois vergeoise + sucre de canne donnera un goût profond et légèrement caramélisé, qui se mariera parfaitement avec les chocolats à 66% et 55%.