Flan Pâtissier Vanille

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte à foncer :

| Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettez la farine, le beurre froid en morceaux et le sel. Sablez l'ensemble environ 5min en vitesse 1

| Ajoutez l’œuf et l’eau, mélangez en vitesse 2 environ 40/50sec jusqu’à ce que la pâte soit bien amalgamée

(Pour pouvoir prélever plus facilement la moitié d’un œuf, il vous suffit de mélanger un œuf entier au préalable puis de le diviser)

| Rassemblez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, terminez le pétrissage à la main en frasant 2 à 3 fois la pâte, elle doit être pétrie au minimum mais doit être homogène

| Débarrassez la pâte, abaissez-la en forme rectangulaire d'une épaisseur assez fine, puis filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure

| A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à 2/3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque coup de rouleau afin d’obtenir une abaisse la plus ronde possible, filmez au contact

| Réservez la pâte au réfrigérateur 1 nuit

[Le lendemain]

~ Pâte à foncer :

| Graissez l’intérieur d'un cercle Ø 26cm / ht 35mm avec du beurre pommade (ramolli) à l’aide d’un pinceau et réservez

| Foncez le cercle avec la pâte puis ébarbez (enlevez) le surplus de pâte au-dessus du cercle à l’aide d’un couteau

| Posez le cercle sur une plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson et réservez au congélateur au minimum 1 heure, le temps de préparer l’appareil à flan

~ Appareil à flan :

| Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, l'arôme de vanille et les gousses de vanille préalablement fendues et grattées

| Réservez sur le côté hors du feu pour laisser infuser 30min à couvert

| Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée

| Retirez les gousses de vanille de la préparation en prenant soin de bien les presser pour retirer le maximum de vanille

| Dans un bol, fouettez la fécule avec la moitié du sucre (soit 140g) et les jaunes d’œufs

| Incorporez la moitié restante du sucre dans le mélange lait + crème et portez à ébullition de nouveau

| Une fois l’ébullition atteinte, versez un tiers de la préparation dans le mélange fécule, sucre et jaunes d’œufs afin de bien délayer la préparation

| Hors du feu, reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ébullition

| Après l’ébullition, faites cuire pendant 1min, débarrassez l'appareil à flan dans un cul-de-poule

| Filmez au contact avec un film étirable, laissez tiédir à 35/40° avant de le couler dans le fond de tarte (ça évitera de ramollir la pâte avant même la cuisson)

| Donnez un coup de mixeur plongeant pour assouplir l'appareil puis versez-le dans le fond de tarte récupérée du congélateur à 0.5mm du bord (la pâte va gonfler pendant la cuisson)

| Lissez la surface avec une spatule coudée (ou le dos d'une cuillère à soupe passée sous l'eau chaude)

| Enfournez et faire cuire 45/50min à 160°, à mi-cuisson, couvrez-le sans contact de papier aluminium pour obtenir une belle couleur dorée sans brûler

(Le flan doit être légèrement tremblotant au centre quand on tapote sur le cercle, la température idéale du flan en fin de cuisson est entre 85 et 90° à cœur)

| Laissez-le tiédir à couvert du papier d’aluminium en positionnant la plaque sur une grille pour évacuer l’humidité puis laissez refroidir à température ambiante 2 heures avant de le mettre au réfrigérateur (ça évite les chocs thermiques qui pourraient le rendre granuleux)

| Réservez ensuite au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum (au mieux une nuit filmé au contact, ça permet à la texture de bien se stabiliser et d’être encore plus crémeuse)

| Démoulez le cercle à l’aide d’un couteau plat

~ Nappage neutre :

| Mélangez la pectine avec le sucre

(si vous utilisez des feuilles de gélatine, réhydratez-les dans l’eau froide pendant 15min)

| Faites chauffer l’eau, puis ajoutez le sucre et portez à bref frémissement

(Si vous utilisez les feuilles de gélatine, ajoutez-les réhydratées hors du feu)

| Laissez tiédir (30/35°) avant d’appliquer au pinceau sur le flan froid

| Pensez à Sortir le flan du réfrigérateur 15min avant dégustation, il sera plus onctueux