Flan Tonka-Macadamia

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte sucrée :

| Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande sur du papier de cuisson

| Sablez la farine avec le beurre froid dans la cuve du batteur munie de la feuille

| Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel

| Incorporez l’œuf battu progressivement, mélangez sans trop travailler la pâte

| Récupérez les miettes de pâte sur le plan de travail modérément fleuré de farine, fraisez avec la paume de la main. Boulez la pâte avant de l’aplatir légèrement

| Réservez-la au réfrigérateur dans un film étirable au minimum 2 heures

| Abaissez la pâte à 3mm d'épaisseur sur le plan de travail fleuré de farine, puis réservez la pâte filmée au contact 2 heures au réfrigérateur

| Foncez un cercle Ø 18cm / H 5cm préalablement chemisé d'une toile Silpat®, en formant un bel angle droit avec la pâte entre les bords du cercle et le fond

| Réservez au congélateur toute une nuit

[Le lendemain]

~ Praliné Macadamia :

| Torréfiez au four 20min à 160° les amandes et les macadamia saupoudrées de la vanille, laissez refroidir à température ambiante. Réservez de côté 100g de macadamia pour le montage

| Faire un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen

| Quand il devient blond doré, versez-le sur une toile Silpat® et laissez refroidir complètement avec la fleur de sel saupoudré dessus

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec les amandes, les macadamia vanillées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante 

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Appareil à flan Tonka :

| Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez le lait avec la fève Tonka râpée avec une Microplane® et environ 15g de sucre jusqu’à la première ébullition

| En parallèle dans un cul-de-poule, fouettez les œufs (jaunes et entier) avec le reste de sucre. Ajoutez la Maïzena® en continuant de fouetter

| Hors du feu, versez le lait infusé à la fève tonka sur la préparation aux œufs et bien mélanger. Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement de lʼappareil

| Dès la reprise de l'ébullition, continuez de cuire encore 30sec tout en mélangeant

| Hors du feu, ajoutez la crème liquide bien froide, bien mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène.

| Réservez au réfrigérateur filmé au contact

~ Montage et finition :

| Concassez au mortier les 100g de macadamia réservées 

| Préchauffez le four à 180° chaleur ventilée 

| Récupérez le cercle foncé au congélateur, déposez le sur une plaque avec une toile Silpat®, pochez dans le fond du cercle le praliné macadamia, parsemez quelques macadamia torréfiées et concassées

| Versez l'appareil à flan à 5mm du bord

| À l'aide d'une spatule coudée, lissez délicatement la surface du flan

| Réservez 2 heures au congélateur

| Enfournez et faire cuire 45 à 50min à 180°, secouez légèrement le moule : le centre doit trembloter (comme une gelée), mais les bords doivent être pris.

| A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante pendant 90min

(Le flan va perdre légèrement en volume sur le dessus, c'est tout à fait normal) 

| Décerclez le flan en soulevant délicatement le cercle. La bande de Silpat® restera autour du flan, la retirer soigneusement

| Versez dans une poche sans douille le praliné macadamia, pochez-le en spirale au centre du flan. Parsemez en pourtour des macadamia concassées

| Déposez au centre du flan une paillette d'or (option) 

| Réservez ensuite au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant dégustation (idéalement une nuit)

[Si vous aimez le flan crémeux veillez à le sortir 20/25min du réfrigérateur avant de le déguster, si vous le préférez dense et compact 5min avant suffit]