Flan Léopard Chocolat - Tonka

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte Léopard : 

| Dans un cul-de-poule, placez les ingrédients secs : la farine, la poudre d'amande, les sucres (vergeoise et sucre glace) et la fleur de sel

| Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, frottez le beurre du bout des doigts avec les matières sèches jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans morceaux de beurre apparents

| Une fois le beurre complètement incorporé, divisez le sablage en trois parts, à répartir dans des culs-de-poule séparés : sablage nature 170g, sablage cacao (+) 85g, sablage cacao (-) 40g

| Ajoutez 9g de cacao en poudre (1) dans le sablage cacao (+)

| Ajoutez 2g de cacao en poudre (2) dans le sablage cacao (-)

| À l'aide d'une Maryse, mélangez chaque masse afin d’homogénéiser le sablage avec la poudre de cacao

| Ajoutez les œufs dans chaque sablage : 20g d’œuf entier (1) dans le sablage nature

15g d’œuf entier (2) dans le sablage cacao (+), 4g d’œuf (3) dans le sablage cacao (-)

| Mélangez chaque pâte à la main pour homogénéiser le sablage avec l’œuf. Réalisez ensuite les fraisages dans les culs-de-poule respectifs, en écrasant la pâte du bout des doigts

| Avec la pâte cacao (-), formez un boudin (pas nécessairement uniforme) d’environ 12cm de long. Réservez les deux autres pâtes au réfrigérateur quelques instants

| Enroulez le boudin réalisé dans un film étirable puis réservez au réfrigérateur

| À l'aide d'un rouleau, étalez la pâte cacao (+) entre deux feuilles de papier cuisson, à une épaisseur irrégulière comprise entre 1 et 3mm. Soulevez délicatement la feuille de papier cuisson supérieure, puis déposez au centre de l'abaisse le boudin de pâte cacao (-)

| Rabattre la pâte cacao (+) autour du boudin en s'aidant de la feuille de papier cuisson, en l'enroulant autour du boudin de manière toujours irrégulière. Coupez les extrémités de part et d'autre du nouveau boudin. Conserver les chutes, elles serviront à la réalisation du fond de pâte

| Enroulez le boudin (composé des deux pâtes) dans du film alimentaire. Ne pas hésiter à le presser légèrement pour l’allonger tout en gardant une forme aléatoire. Réservez au congélateur pendant 30min

| À l'aide d'un rouleau et de réglettes de 3mm, étalez la pâte nature entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur régulière. Formez un rectangle d'au minimum 26cm x 12cm

| Recouvrir d'un papier cuisson et réservez au réfrigérateur 30min

| Récupérez les différentes pâtes : la pâte nature et le boudin cacao. Coupez les extrémités du boudin et conserver ces chutes avec les autres restes de pâte précédemment mis de côté

| Découpez des rondelles irrégulières de 1 à 2mm d'épaisseur dans le boudin cacao

| Les déposer de façon aléatoire sur la pâte nature à l'aide de la pointe d'un couteau. Conserver le reste du boudin avec les chutes

| À l'aide du rouleau, étalez de nouveau l'ensemble entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur uniforme de 3mm. Retirez la feuille de papier cuisson du dessus

| Détaillez ensuite deux bandes de 26 x 12cm à la règle et au couteau, en s'aidant si besoin d'un patron en papier cuisson. Conserver les surplus avec les autres chutes

| Filmez au contact et réserver au réfrigérateur une nuit

| Rassemblez l'ensemble des chutes de pâte, puis formez une boule. A l'aide des réglettes et du rouleau, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 3mm. Pour obtenir une forme circulaire bien régulière, faire pivoter les feuilles de papier cuisson de 90° entre chaque tour de rouleau.

| À l'aide d'un emporte-pièce de Ø 15cm, détaillez le fond en appuyant fermement sur le haut de l’emporte-pièce. Retirez l’excédent de pâte puis filmez au contact et réserver réfrigérateur une nuit

[Le lendemain]

~ Pâte Léopard : 

| Récupérez les bandes de pâte ainsi que le fond. Les décoller délicatement du papier cuisson

| Chemisez un cercle de Ø 16cm, préalablement légèrement graissé, avec une bande de papier cuisson de 52 x 6cm sur toute la circonférence

| Déposez la première bande à l’intérieur du cercle, effet léopard vers l'extérieur. Épousez soigneusement la forme du bord en appuyant légèrement pour que la pâte adhère au cercle. Insérez ensuite la seconde bande, en joignant les extrémités bord à bord afin de les souder. Coupez l'excédent si nécessaire, en laissant toutefois une légère marge pour faciliter la soudure.

| Sur une feuille de cuisson, déposez le disque de fond de pâte. Positionnez par-dessus le cercle chemisé avec les bandes, en veillant à bien centrer le fond et en prenant soin de bien tenir les bandes de pâte avec le cercle (elles peuvent glisser) 

| Soudez délicatement le fond aux bandes à l'aide des doigts, en poussant la pâte du centre vers les bords afin de combler le micro-espace éventuel

| Faire glisser délicatement l'ensemble sur une plaque, puis réserver au congélateur pendant 3 heures

~ Appareil à flan marbré :

| Préchauffez le four à 180° chaleur ventilée 

| Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez le lait avec ¼ de fève tonka râpée et environ 15g de sucre jusqu’à la première ébullition

| En parallèle dans un cul-de-poule, fouettez les œufs (jaunes et entier) avec le reste de sucre. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter

| Hors du feu, versez le lait infusé à la fève tonka sur la préparation aux œufs et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement de l’appareil 

| Dès la reprise de l'ébullition, continuez de cuire encore 30sec tout en mélangeant

| Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

| Divisez l'appareil en deux parts égales dans deux culs-de-poule distincts, en pesant précisément les masses (environ 440g) et en cornant bien la casserole

| Ajoutez le chocolat dans l'un des deux culs-de-poule dans l'appareil chaud. Mélangez à la Maryse jusqu’à obtention d'une masse lisse, homogène

| Débarrassez les deux appareils (tonka et chocolat) dans deux poches séparées

| Réservez à température ambiante pendant 5/10min (Si on verse trop chaud les crèmes pour les enfourner dans la foulée cela peut faire gonfler l’appareil pendant la cuisson voir même déborder)

| Récupérez le cercle foncé de pâte sucrée léopard froid. Pochez dans le fond du cercle 6 boules d'appareil nature : une au centre et cinq en périphérie

| Insérez au centre de chaque boule nature de l'appareil chocolat en y plongeant la poche. Renouvelez l'opération en alternant les deux appareils jusqu’à épuisement des poches pour créer un joli effet marbré

[S'il reste des zones non remplies, venir combler les trous avec l'un des deux appareils restants] 

| À l'aide d'une spatule coudée, lissez délicatement la surface du flan

| Enfournez et faire cuire 35 à 40min à 180°, secouer légèrement le moule : le centre doit trembloter (comme une gelée), mais les bords doivent être pris.

| A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante pendant 90min (En refroidissant, le flan perd légèrement en volume sur le dessus, c'est tout à fait normal) 

| Décerclez le flan en soulevant délicatement le cercle. La bande de papier cuisson restera autour du flan, la retirer soigneusement

| Réservez ensuite au réfrigérateur pendant 2 heures minimum avant dégustation (idéalement toute une nuit pour apprécier toutes les saveurs) 

[Astuces & Conseils de chef]

1/ Les œufs : Pour calculer et diviser facilement le poids des œufs entiers, il est judicieux de les casser au préalable dans un cul-de-poule, de les fouetter à la fourchette puis les répartir par poids en fonction de la recette dans plusieurs récipients.

2/ Le sablage : Utilisez un beurre froid permettra d'obtenir un sablage homogène. Pour une petite quantité de pâte, le sablage à la main est idéal mais pour de plus grandes quantités utilisez le robot muni de la feuille à vitesse moyenne.

Ne pas trop travailler la pâte, il faut la mélanger et non la pétrir. Commencez toujours pas la pâte nature et finir par la pâte la plus cacaotée afin d'éviter d'emmener dans la masse suivante du cacao non souhaité. Il est possible aussi de fraiser sur le plan de travail, les différentes pâtes avec la paume de la main.

3/ La pâte : Étalez la pâte cacao (+) à une épaisseur irrégulière permet de reproduire avec plus de réalisme les motifs du léopard, en créant des marbrures naturelles lors de l'enroulement autour du boudin cacao (-). À l'inverse, étalez la pâte avec des réglettes de 3mm permet d'obtenir une épaisseur parfaitement uniforme, idéale pour le fonçage de la pâte nature ou la découpe des bandes.

La bande de pâte destinée à former le bord du flan doit avoir une longueur correspondant à la circonférence du cercle, soit : diamètre x π (pi).

Par exemple, pour un cercle de Ø 16cm, cela représente environ : 16 x 3,14 = 50cm. Pour plus de facilité, on peut détailler deux bandes de 25cm + 1cm de marge d’erreur, cela permet un montage plus précis et plus simple.

Ne pas hésiter à découper les parties étalées qui seraient de trop pour les repositionner là où c'est nécessaire afin d'obtenir ce rectangle de 26 x 12cm

4/ L'effet Léopard : Le boudin cacao doit être bien froid afin de faciliter la découpe et la manipulation des rondelles à déposer sur la pâte nature d’où son passage au congélateur. L'irrégularité dans la découpe du boudin renforcera l'effet visuel du motif léopard. Évitez de trop rapprocher les rondelles les unes des autres afin de garder un motif équilibré

5/ Le cercle : Les bandes de pâte doivent être suffisamment fermes pour pouvoir être manipulées sans se déformer. La bande de papier cuisson utilisée pour chemiser le cercle doit avoir une longueur correspondant à la circonférence de celui-ci, soit : diamètre × π (pi).

Par exemple, pour un cercle de Ø 16cm, cela correspond à environ 16 x 3,14 = 50cm.

Graissez légèrement lʼintérieur du cercle si vous utilisez une bande de papier cuisson, afin que celle-ci adhère correctement au contour. Le chemisage du cercle facilite le décerclage après cuisson, permettant un démoulage propre et sans accroc.

Le fait d'avoir détaillé un fond de Ø 15cm permet une insertion parfaite dans un cercle de 16cm, une fois les bandes de pâte en place

6/ L'appareil à flan : Chauffer le lait avec un peu de sucre permet d'éviter qu'il ne brûle au fond de la casserole. Il est essentiel de fouetter en continu pendant la cuisson et la phase d'épaississement, afin d'obtenir un appareil parfaitement lisse, homogène.

L'ajout de la crème liquide froide hors du feu permet d'abaisser la température de l'appareil, ce qui autorise un enfournement immédiat. Un appareil trop chaud risquerait de gonfler à la cuisson, avec un risque de débordement d’où le repos de 10min avant cuisson.

Lors de l'ajout du chocolat, cʼest la chaleur de lʼappareil à flan qui fera fondre le chocolat : il nʼest pas nécessaire de le faire fondre au préalable

7/ Adapter les proportions :

7.1/ Pour adapter les quantités de pâte sucrée, on calcule la surface. La surface, c’est tout ce que vous pouvez étaler avec un rouleau : le fond et les bords de votre cercle.

Il faut donc calculer la surface développée de votre flan.

> Formule à connaître :

La pâte recouvre le fond (disque) et le bord (bande latérale). On les calcule séparément, puis on additionne pour obtenir la surface totale de pâte à prévoir.

Surface du fond = π × r²

Surface du bord = longueur de la bande × hauteur du cercle (avec longueur = périmètre = 2 × π × r ou Diamètre x π ) 

Exemple : Recette d’origine : cercle de Ø 16cm x 4,5 cm de haut

Si votre cercle fait Ø 20cm de diamètre x 4,5 cm de haut, voici les calculs à faire :

Cercle d’origine (Ø 16cm x 4,5 cm de hauteur) 

Rayon = 16 / 2 = 8 cm 

Surface du fond = π × 8² = 201,06 cm² 

Surface du bord = (2 × π × 8) × 4,5 = 226,19 cm² 

Surface totale d’origine = 201,06 + 226,19 = 427,25 cm²

Cercle cible (Ø 20cm x 4,5 cm de hauteur) 

Rayon = 20 / 2 = 10 cm

Surface du fond = π × 10² = 314,16 cm²

Surface du bord = (2 × π × 10) × 4,5 = 282,74 cm²

Surface totale cible = 314,16 + 282,74 = 596,90 cm²

Le ratio d’adaptation = 596,90 / 427,25 ≈ 1,40

Vous devez multiplier les ingrédients de la pâte sablée par 1,40

7.2/ Pour adapter les quantité de l’appareil à flan : on calcule le volume 

L’appareil remplit le moule, on calcule donc le volume du cylindre. Le volume, c’est tout ce que vous versez dans le cercle : l’appareil à flan qui remplit l’espace.

> Formule à connaître :

Volume = π × r² × h

Exemple : 

Rayon d’origine : 16 / 2 = 8 cm

Rayon cible : 20 / 2 = 10 cm

Volume d’origine = π × 8² × 4,5 ≈ 904,78 cm³

Volume cible = π × 10² × 4,5 ≈ 1 413,72 cm³

Le ratio d’adaptation = 1 413,72 / 904,78 ≈ 1,56 

Vous devez multiplier les ingrédients de l’appareil à flan par 1,56