Ingrédients :
~ Pâte sablée chocolat : 150g de beurre / 90g de sucre glace / 50g d’œufs entiers / 5g de sel / 35g de poudre d’amande / 250g de farine T55 / 10g de cacao en poudre
~ Appareil à flan vanille / chocolat : 590g de lait entier / 115g de sucre / 64g d’œufs entiers / 51g de jaunes d’œufs / 57g de maïzena / 190g de crème liquide 35% MG / 2 gousses de vanille / 55g de chocolat noir 66%
Préparation :
[La veille]
~ Pâte sablée chocolat :
| Sortie à l’avance le beurre pour être à température ambiante
| Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le cacao en poudre pour éliminer la présence de grumeaux ou d’impuretés
| Dans un cul de poule, avec une spatule malaxez le beurre et le sel pour assouplir le beurre en texture pommade
| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble avec une Maryse
| Incorporez l’œuf battu progressivement petit à petit
| Ajoutez les poudres tamisées en une seule fois et mélangez l’ensemble avec une corne pour fraser la pâte pour être homogène sans trop la travailler
| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
| Abaissez la pâte sur 4mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare puis réservez une nuit au réfrigérateur
[Le lendemain]
~ Pâte sablée chocolat :
| Sur une plaque munie d’une toile Silpat, foncez le cercle beurré Ø 18cm (H 6cm) en commençant par les parois puis le fond
| Placez le moule au congélateur 1 heure au minimum
~ Appareil à flan vanille / chocolat :
| Hachez le chocolat finement au couteau
| Préchauffez le four à 180° chaleur tournante
| Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment
| Ajoutez la maïzena et continuez de fouetter
| Dans une casserole sur feu moyen, chauffez le lait et la crème avec les grains de vanille et la gousse
| Versez la moitié du lait chaud sur la préparation précédente, après avoir ôté la gousse de vanille, puis mélangez bien au fouet
| Reversez le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil sans cesser de fouetter
| Hors du feu, récupérez un quart de l’appareil dans un cul de poule puis ajoutez le chocolat haché, mélangez pour le faire fondre et l’incorporer totalement à l’appareil
| Réservez dans une poche à douille sans douille
| Avec un mixeur plongeant, assouplir le reste de la crème à flan à la vanille
| Versez sur la pâte sablée chocolat récupérée au congélateur, une première couche de l’appareil à la vanille puis pochez de petites quantités de l'appareil chocolat
| Renouvelez l'opération une seconde fois puis terminez par l'appareil à la vanille
| Lissez la surface à l'aide d'une Maryse ou avec le dos d'une cuillère à soupe passée sous l'eau chaude
| Enfournez et faire cuire 35/40min à 180°, le flan doit être gonflé, bien doré et encore tremblotant à la sortie
| Laissez refroidir au moins 2 à 3 heures à température ambiante avant de démouler le cercle
(Astuce aussi pour éviter que l’appareil à flan se rétracte de trop)
| Puis réservez le au réfrigérateur jusqu’à la dégustation
[Sortir le flan 15min avant la dégustation, il sera plus onctueux]