Ingrédients :
~ Compote d'agrumes : 6g de feuilles de gélatine / 150g de tranches d'oranges / 120g de tranches de clémentines de corse / 25g sucre / 4g de pectine NH / 30g jus de citron bio / 50g jus d'orange
~ Biscuit orange et amandes : 80g de poudre d'amandes / 25g de farine T45 / 35g de sucre glace / 85g miel d’acacia / 100g de blancs d'œufs / le zeste d’une orange bio / 1 pincée de sel
~ Mousse aux amandes : 20g de feuilles de gélatine / 300g de lait entier / 50g de sucre / 80g de jaunes d'œufs / 170g de pâte d'amandes (massepain) / 400g crème liquide entière 35% MG
~ Décoration : un spray alimentaire effet velours orange
Préparation :
[La veille]
~ Compote d'agrumes :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10min
| Mélangez le sucre avec la pectine
| Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le jus d'orange et de citron à 40° puis ajoutez le mélange de sucre et de pectine
| Ajoutez les tranches d'orange et de clémentine puis portez à ébullition en remuant constamment
| Après ébullition, cuire 3min, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée.
| Versez dans un cercle de 18cm de diamètre, filmé au contact puis réservez au congélateur une nuit
[Le lendemain]
~ Biscuit orange et amandes :
| Préchauffez le four à 170°
| Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine et une pincée de sel et enfin ajoutez le zeste d'orange. Mélangez et réservez de côté
| Avec le batteur électrique fouettez les blancs d'œufs avec le miel jusqu’à obtenir un bec d’oiseau au bout du fouet
| Mélangez délicatement les blancs d'œufs avec les poudres tamisées
| Étalez la pâte sur une plaque recouverte d'une toile Silpat sur 1cm d'épaisseur
| Enfournez et faire cuire 10 à 13min à 170°, laissez refroidir et gardez de côté
~ Mousse aux amandes :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
| Sur feu doux, dans une casserole faites chauffer le lait, le sucre, les jaunes d'œufs jusqu'à ce que la crème épaississe en fouettant sans cesse (elle ne doit pas dépasser 85°)
| Retirez du feu et filtrez la crème
| Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée et essorée. Versez la préparation sur la pâte d'amande (ou sur le massepain coupé en morceaux) et émulsionnez avec un mixeur plongeant
| Avec le batteur électrique, fouettez la crème, elle doit être semi-montée, puis l'ajouter à la préparation, mélangez avec une Maryse
~ Montage :
| Versez la mousse dans le fond du moule Bolle de 20cm jusqu'à la moitié, bien remplir les cavités du moule
| Découpez le biscuit aux dimensions du moule Bolle
| Récupérez et positionnez au centre dans la mousse l'insert compote d’agrumes congelé, couvrir avec une autre couche de mousse et terminez avec le biscuit aux amandes
| Réservez 6 à 8 heures au congélateur
| Démoulez l’entremets puis décorez-le encore congelé avec le spray effet velours en protégeant bien votre espace de travail
| Laissez décongeler au minimum 5 heures au réfrigérateur avant de le déguster