Ingrédients :
~ Biscuit moelleux au chocolat : 20g d’amandes effilées / 16g de beurre / 10g de chocolat noir 70% / 1 œuf entier / 16g de miel d’acacia / 26g de sucre / 16g de poudre d’amandes / 26g de farine T45 / 1,5g de levure chimique / 5g de cacao en poudre non sucré / 26g de crème liquide entière 30% de MG / 5g d’Amaretto
~ Gelée griottes : 150g de purée de griottes / 30g de sucre / 5g de pectine NH
~ Insert chantilly mascarpone : 100 g de cerises amarena / 150g de crème fleurette / 90g de mascarpone / 25g de sucre glace
~ Mousse chocolat noir : 140g de chocolat noir 70% / 200g de crème fleurette / 100g de lait entier / 1 feuille de gélatine
~ Décoration : 1 bombe alimentaire « effet velours » au chocolat noir / Qlq cerises fraiches / un peu de chantilly mascarpone
Préparation :
>(J-2)
~ Gelée griottes :
| Filmez le fond de votre cercle de 18cm (5cm de haut) afin d’éviter que la gelée ne coule. Mettre un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert
| Dans une casserole cuire au feu moyen la purée de griottes jusqu’à 60° (ça peut être plus, mais surtout pas moins)
| Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet
| Portez à ébullition pendant 1min tout en continuant de mélanger avec votre fouet
| Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur 2 heures
~ Insert chantilly mascarpone :
| Versez le mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol bien froid de votre robot
| Montez le tout en chantilly à vitesse moyenne
| Vérifiez que le mascarpone soit bien mélangé, cela a tendance à rester un peu collé au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une Maryse
| Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes bien gelée puis lissez
| Ajoutez les cerises au sirop (100g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème
| Ajoutez le reste de la crème et lissez à la spatule coudée
| Replacez votre insert au congélateur une nuit
>(J-1)
~ Biscuit moelleux au chocolat :
| Démoulez l’insert chantilly / gelée griottes du cercle de 18cm, filmez-le et remettre au congélateur
| Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante
| Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées 5min dans le four
| Commencez par faire fondre dans une casserole le beurre et le chocolat à feu doux, puis réservez de côté
| Fouettez ensemble dans un cul de poule l’œuf, le miel et le sucre
| Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique
| Tamisez le cacao en poudre, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène
| Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto
| Terminez par le beurre et le chocolat fondu refroidi puis mélangez une dernière fois
| Déposez le cercle de 18cm sur une plaque avec du papier cuisson puis versez-y la pâte
| Parsemez les amandes effilées par-dessus
| Enfournez et faire cuire 10min à 180°
| Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle et réservez le biscuit couvert pour ne pas sécher
~ Mousse chocolat noir :
| Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10min
| Faites fondre le chocolat noir au micro-onde par tranche de 30sec
| Chauffez le lait dans une casserole sur feu doux puis hors du feu ajoutez-y la gélatine égouttée
| Comme pour une ganache, versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, mélangez bien entre chaque ajout avec une Maryse
| Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique
| Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une Maryse
| Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène
~ Montage :
| Préparez votre cercle à entremets de 20cm de diamètre filmé au contact sur une face
| Retournez le cercle mettre une bande de Rhodoïd à l’intérieur
| Versez les trois-quarts de la mousse chocolat puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une Maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite
| Récupérez votre insert chantilly / gelée griottes puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
| Versez le reste de la mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude)
| Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse
| Lissez les bords avec une spatule coudée puis réservez votre entremets au congélateur une nuit
>(Jour J)
| Récupérez l’entremets et placez-le sur une grille, vaporisez tout de suite la bombe « effet velours » (à 20cm de distance) sur l’ensemble de l’entremets
| Pochez un peu de chantilly mascarpone préalablement réalisée
| Ajoutez quelques cerises en décoration puis laissez décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur
| Sortir l’entremets 30min avant de déguster
[Astuces & Conseils]
/ La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (60° ou plus) au moment où vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification
/ Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche