Ingrédients :
~ Biscuit chocolat / noisettes : 2 œufs entiers / 15g de miel / 50g de sucre / 30g de poudre de noisettes / 3g de levure chimique / 50g de farine T45 / 10g de cacao en poudre non sucré / 50g de crème liquide entière 35% MG / 55g de beurre / 30g de chocolat noir 70% / 50g de noisettes décortiquées
~ Mousse chocolat noir : 100g de chocolat noir 70% / 55g de lait entier / 3,5g de gélatine en feuille / 200g de crème liquide entière 35% MG
~ Mousse chocolat blanc : 130g de chocolat blanc / 3,5g de gélatine en feuille / 55g de lait entier / 200g de crème liquide entière 35% MG
~ Montage et finition : 200g de chocolat noir 70% / Qlq fritures en chocolat de Pâques
Préparation :
[La veille]
~ Biscuit chocolat / noisettes :
| Préchauffez le four à 150°
| Placez les noisettes sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé. Etalez-les bien en une seule couche pour une torréfaction uniforme
| Enfournez et faire cuire 15min en remuant toutes les 5min
| Attendre quelques instants puis enlevez la peau des noisettes torréfiées en les frottant entre vos mains ou dans un torchon propre
| Hachez grossièrement les noisettes puis réservez de côté
| Préchauffez le four à 160° chaleur tournante
| Fouettez l'œuf, le miel et le sucre
| Tamisez et ajoutez la poudre de noisettes, la levure chimique, la farine et la poudre de cacao, bien mélanger le tout
| Sur feu doux, faire fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre et la crème
| Versez le mélange sur la pâte précédente, bien mélanger
| Coulez la préparation dans un cercle beurré Ø 22cm, et chemisé à l’extérieur de papier d’aluminium
| Parsemez au centre de la préparation les noisettes hachées
| Enfournez et faire cuire 18/20min à 160° (vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau)
| Laissez tiédir quelques minutes puis démoulez et réservez sur une grille le biscuit pour refroidir totalement
| Avec un cercle Ø 20cm, découpez le biscuit sur l’extérieur du cercle, égalisez la hauteur du biscuit avec un couteau à génoise si besoin
| Chemisez l’intérieur du cercle Ø 20cm d’une bande de Rhodoïd, le déposer sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson
| Placez le biscuit découpé à l’intérieur du cercle
~ Mousse chocolat noir :
| Montez la crème au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture chantilly légèrement ferme, puis réservez au réfrigérateur
| Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
| Faites chauffer le lait dans une casserole sur feu doux puis le verser sur le chocolat noir
| Bien émulsionner le chocolat avec une Maryse comme une ganache
| Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au chocolat fondu
| Attendre quelques instants pour ne pas être trop chaud et incorporez délicatement la crème fouettée à la Maryse pour obtenir une jolie mousse
| Mettre en poche sans douille
| Pochez la mousse au chocolat noir sur le gâteau dans le cercle et lissez à la spatule coudée
| Nettoyez les bords si le chocolat a débordé un peu pour avoir une finition assez propre
| Placez au congélateur 45min jusqu'à ce qu'elle commence à figer avant de préparer la mousse chocolat blanc
~ Mousse chocolat blanc :
| Montez la crème au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture chantilly légèrement ferme, puis réservez au réfrigérateur
| Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10min
| Faites chauffer le lait dans une casserole sur feu doux, puis versez sur le chocolat blanc
| Bien émulsionner le chocolat avec une Maryse comme une ganache
| Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au chocolat fondu
| Incorporez délicatement la crème fouettée à la Maryse au chocolat tiédi pour ne pas la faire trancher, et obtenir une jolie mousse
| Mettre en poche sans douille
| Pochez la mousse au chocolat blanc sur la mousse chocolat noir, lissez avec une spatule coudée au bord du cercle
| Placez au congélateur toute une nuit
[Le lendemain]
~ Montage et finition :
| Réalisez le tempérage du chocolat noir, l’étalez finement sur une planche ou plan de travail
| Attendre que le chocolat ne colle plus au doigt, avec une spatule ou un emporte-pièce réalisez des copeaux
| Enlevez le cercle et la bande de Rhodoïd de l’entremets, déposez-le sur un plat de service
| Décorez à votre convenance avec les copeaux de chocolat et fritures en chocolat de Pâques
| Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures avant de déguster bien frais