Ingrédients :
~ Biscuit madeleine noix de pécan : 70g de beurre / 35g de beurre clarifié / 75g d’œufs entiers / 60g de sucre / 1 gousse de vanille / 30g de lait entier / 15g de glucose / 100g de farine T45 / 3g de levure chimique / 30g de noix de pécan
~ Insert coing rôti : 2 coings / 20g de beurre / 100g de sucre
~ Crémeux gingembre : 80g de crème liquide 35% MG / 40g de purée de gingembre / 30g de jaunes d’œufs / 1 œuf entier / 30g de sucre / 1 feuille de gélatine (2g) / 45g de beurre AOP Charente Poitou / 20 cubes de gingembre confit
~ Mousse au chocolat noir : 50g de lait entier / 60g de crème liquide 35% MG / 60g de glucose / 120g de chocolat noir 66% / 3g de gélatine en poudre / 18g d’eau / 150g de crème fleurette
~ Glaçage chocolat au lait : 135g d’eau / 150g de sucre / 150g de glucose / 10g de gélatine en poudre / 100g de lait concentré non sucré / 150g de chocolat au lait
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[J-2]
~ Insert coing rôti :
| Préchauffez le four à 220°
| Épluchez et coupez les coings en fines tranches
| Faire fondre le beurre et le versez dans un moule silicone Ø16 cm par 2,5 cm de hauteur
| Saupoudrez de sucre, puis disposez les tranches de coings en bandes croisées
| Enfournez à 220° pendant 1 heure, couvert de papier aluminium, puis 30min à 160° sans papier aluminium, afin que toute l'humidité s'évapore
| Laissez refroidir totalement puis réservez une nuit au congélateur
~ Crémeux gingembre :
| Réhydratez la feuille de gélatine dans 14g d’eau
| Dans une casserole sur feu moyen, faites bouillir la crème avec la purée de gingembre
| Faites blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le sucre
| Versez un peu de crème au gingembre sur les œufs blanchis, mélangez avant de reverser le tout dans la casserole
| Comme pour une crème anglaise, faites cuire à la nappe (82°)
| Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée
| Réservez à température ambiante dans un saladier, puis ajoutez le beurre en petits morceaux lorsque le mélange tombe sous les 40°
| À l'aide d'un mixeur, mixez pour lisser la préparation
| Coulez dans un moule silicone de Ø16cm par 2,5cm de hauteur
| Parsemez de petits cubes de gingembre confit coupés en fines lamelles
| Réservez au congélateur une nuit
[J-1]
~ Biscuit madeleine noix de pécan :
| Faire fondre dans une casserole 35g de beurre sur feu moyen, retirez la mousse blanche en fin de cuisson, passez le beurre au tamis. Réservez ce beurre clarifié
| Sur feu doux faire chauffer le lait avec le glucose dans une casserole, réservez
| Dans une autre casserole, faites fondre 70g de beurre puis ajoutez le beurre clarifié réalisé
| Portez le tout ensuite à ébullition puis réservez de côté
| En parallèle mélangez au batteur électrique pour blanchir les œufs, le sucre et la vanille grattée
| Ajoutez progressivement le lait tiède avec le glucose préalablement chauffés
| Incorporez la farine et la levure chimique tamisées ensemble
| Versez le beurre bouillant avant de finir le mélange
| Coulez sur un tapis à génoise 40x30cm, bien lisser avec une spatule, parsemez de noix de pécan légèrement hachées au couteau
| Enfournez et faire cuire 12/15min à 170° (cuisson à surveiller selon votre four)
| Laissez refroidir à température ambiante, le temps de la réalisation de la mousse au chocolat, avant de détailler un disque Ø 18cm à l'aide d'un emporte-pièce
~ Mousse au chocolat noir :
| Réhydratez la gélatine en poudre dans 18g d’eau
| Faire fondre le chocolat coupé en petit morceau au bain-marie sur feu doux
| Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition la crème liquide, le lait et le glucose
| Versez progressivement le mélange crème/lait chaud sur le chocolat fondu et la gélatine réhydratée puis mélangez à l’aide d’une spatule en formant un noyau afin d’obtenir un mélange élastique et brillant
| Lorsque le mélange chocolat atteint 45/50°, montez la crème en chantilly à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide
| Incorporez la crème fouettée progressivement au chocolat avec une Maryse
| Mettre en poche sans douille
| Pochez la mousse au chocolat sur 2 cm dans un moule Ø18cm, puis chemisez les bords avec une spatule coudée
| Déposez délicatement au centre l’insert coing rôti puis le crémeux gingembre
| Pochez à nouveau le reste de la mousse au chocolat noir jusque sur les bords
| Déposez le disque du biscuit madeleine face noix de pécan dans la mousse, appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés et lissez à la palette coudée
| Réservez au congélateur une nuit
[Jour J]
~ Glaçage chocolat au lait :
| Réhydratez la gélatine en poudre dans 60g d’eau
| Faites bouillir 75g d'eau avec le sucre et le glucose
| Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et le lait concentré non sucré
| Versez sur la couverture de chocolat au lait coupé en morceaux
| Mixez avec un mixeur plongeant pour lisser l'ensemble en prenant soin de ne pas intégrer de l'air
| À l’aide d’un tamis, passez trois à quatre fois le glaçage pour éviter au maximum des bulles d’air et impuretés résiduelles
| Laissez revenir le glaçage à 30/32°
| Démoulez puis posez l'entremets sur une grille préalablement déposée au-dessus d’un plat et glacez-le complètement avec le glaçage chocolat au lait. Laissez-le s’écouler et figer quelques instants
| Réservez l’entremets au réfrigérateur pour décongeler totalement
(En option vous pouvez décorer le dessus avec quelques noix de pécan)