Ingrédients :
~ Coque chocolat : 145g de chocolat noir 70% de couverture
~ Meringues enrobées : 100g de blancs d'œufs / 100g de sucre / 100g de sucre glace / 50g de chocolat noir / 50g de beurre de cacao
~ Pâte de noisettes : 360g de noisettes fraîches décortiquées / 2g de fleur de sel
~ Mousse au chocolat : 110g de lait entier / 28g de masse gélatine / 190g de chocolat au lait / 210g de crème liquide 35% MG
~ Montage et finition : Spray alimentaire effet velours marron
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Coques chocolat :
| Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en petits morceaux à 45°, versez-le dans un moule à Entremets souple Ø 20cm pour réaliser une coque en chocolat
| Bien remplir toutes les cavités du moule puis retournez le moule sur une grille pour récupérer le surplus de chocolat
| Enlevez le chocolat sur les bords avec une spatule et laissez cristalliser au réfrigérateur
~ Pâte de noisettes :
| Torréfiez les noisettes au four à 170° pendant 15min
| A la sortie du four, frottez les noisettes entre elles dans un linge propre pour enlever leur enveloppe marron
| Une fois les noisettes refroidies, ajoutez la fleur de sel et passez le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène mais trop liquide
| Coulez la pâte de noisettes dans un cercle Ø 18cm préalablement cheminé d’une bande de Rhodoïd et de film étirable sur une face pour réaliser l’insert
| Lissez avec une spatule le dessus puis placez au congélateur pendant 3 heures
| Démoulez délicatement au moment du montage
~ Meringues enrobées :
| Préchauffez le four à 80° chaleur tournante
| Montez les blancs d'œufs au batteur électrique avec le sucre incorporé en 3 fois
| Ajoutez le sucre glace tamisé à l'aide d'une Maryse puis mettre en poche munie d’une douille unie de 8
| Pochez un disque Ø 20cm sur une plaque avec une feuille de papier cuisson
| Enfournez et faire cuire 3 heures à 80°
| Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao, puis laissez revenir à 28/29°
| Enrobez la meringue refroidie du mélange chocolat / beurre de cacao, laissez cristalliser à température ambiante
~ Mousse au chocolat :
| Réhydratez 4g de gélatine en poudre dans 24g d'eau 30min avant de commencer (mémo en fin de recette)
| Portez à ébullition le lait, ajoutez la masse gélatine préparée, bien mélanger
| Une fois la gélatine dissoute, versez en 3 fois sur le chocolat au lait en réalisant une émulsion à l'aide d'une Maryse
| Passez au tamis le chocolat pour retenir les résidus éventuels de lait
| Laissez refroidir à 26/28°
| Montez la crème en texture chantilly pas trop ferme, avec le batteur électrique à petite vitesse, puis ajoutez-la délicatement à la mousse chocolat refroidie avec une Maryse
| Mettre en poche sans douille et passez aussitôt au moulage
~ Montage et finition :
| Remplir le moule en coque chocolat avec 2/3 de la mousse au chocolat, bien répartir sur les bords et les cavités du moule choisi
| Disposez l'insert pâte de noisettes au centre, puis pochez le reste de la mousse au chocolat
| Terminez par le disque de meringue enrobée de chocolat figé, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
| Lissez à ras à l'aide d'une spatule
| Placez le tout au congélateur une nuit
[Le lendemain]
~ Montage et finition :
| Démoulez délicatement l’entremets, placez-le sur une grille
| Pulvérisez-le immédiatement avec le spray effet velours
| Laissez au réfrigérateur minimum 3 heures avant de passer à la dégustation
[Astuce de chef]
. La pâte de noisette congèle difficilement faute de présence d'eau dans la noisette, par conséquent pour éviter un cœur trop coulant à la découpe, ne pas trop mixer les noisettes torréfiées, avoir une pâte homogène mais pas trop liquide.
. Les recettes rédigées par les pâtissiers professionnels ou amateurs avertis indiquent une pesée de « masse gélatine »
Elle se définit comme suit : Dans le cas de la gélatine en poudre, on la dilue dans 6 fois son volume d’eau froide. Par exemple pour 10g de gélatine en poudre à 200 blooms, il faut 60g d’eau. On obtient donc une masse de gélatine de 70g
—> ici il faudra 4g de gélatine en poudre réhydratée dans 24g d’eau = 28g de masse gélatine
Une solution bis si vous n’avez pas de gélatine en poudre : Dans le cas de la gélatine en feuille, on compte 7g d'eau pour 1g de gélatine. Pour une feuille de gélatine de 2g il faut 14g d'eau, on obtient donc 16g de masse gélatine
—> Ici il faudra 3,5 feuilles de gélatine réhydratées dans 24,5g d’eau froide = 28g de masse gélatine