Dacquoise aux fruits

~ Biscuit (pour 2 gâteaux de 18 x 18cm)

| Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

| Passez au four 130g de noisettes afin de les griller pendant 15min

| Laissez-les refroidir et hachez-les très grossièrement au mixeur

| Broyez ensemble les 170g de noisettes non grillées et le sucre glace à l'aide d'un mixeur en fine poudre

| Versez ce mélange dans un récipient, mélangez les 2 préparations à base de noisettes

| Montez les blancs d'œufs avec un peu de sucre semoule

| Incorporez le reste du sucre aux blancs lorsqu'ils sont montés fermes, puis ajouter la préparation à base de noisettes, mélangez délicatement

| Étalez de façon régulière et homogène la préparation sur deux feuilles de papier cuisson

| Enfournez et faire cuire 15 à 20min, en tournant les plaques à mi-cuisson

| Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir couvert d’un torchon pour éviter de sécher avant de vous en servir

~ Crème au chocolat blanc :

| Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide afin de les faire ramollir pendant 10min

| Cassez le chocolat blanc en morceaux et mettez-le dans un récipient avec la gélatine égouttée

| Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux et portez à ébullition sur feu moyen

| Lorsque le lait commence à bouillir, retirez la casserole du feu, et versez, dans un récipient, le lait sur les jaunes d'œufs tout en fouettant

| Remettez ensuite la casserole sur le feu doux et remuez doucement avec un fouet

| Vous devez obtenir une texture « à la nappe » identique à celle d'une crème anglaise (soit 82 °)

| Lorsque la crème est cuite, ôtez-la du feu et versez-la sur le chocolat blanc concassé

| Laissez le chocolat fondre tout seul durant 5min, avant de mélanger

| Lorsque le chocolat a une texture lisse et homogène, ajoutez le Cointreau®

| Réservez de côté le temps de monter la crème

| Versez la crème liquide dans un récipient froid assez large et fouettez-la de façon à obtenir une belle crème fouettée

| Transvasez ensuite la crème au chocolat blanc refroidie mais non figée (si c'est le cas, vous pouvez la réchauffer très légèrement) dans la crème fouettée et mélangez avec une Maryse

~ Montage pour les 2 gâteaux :

| Placez les cadres en Inox 18 x 18 cm sur les biscuits et, à l'aide d'un bon couteau, taillez le surplus pour obtenir 4 feuilles de biscuits (la découpe peut être difficle avec les noisettes dans le biscuit)

| Coupez les fruits en gros cubes, répartissez-les dans le fond des 2 cadres chemisés de film étirable et de bande de rhodoîd en pourtour

| Ajoutez les framboises sur toute la surface des 2 cadres

| Versez les deux tiers de crème au chocolat blanc sur les fruits. Lissez la crème à l'aide d'une spatule coudée

| Déposez une feuille de biscuit, versez le restant de crème sur le biscuit et lissez le tout

| Déposez le second biscuit, appuyez légèrement et placez l'entremets au congélateur durant 2 heures au moins, afin de le faire prendre (au mieux une nuit pour une meilleure prise)

| Retournez les 2 gâteaux sur une plaque, enlevez les cadres et les bandes de rhodoîd

| Glacez le dessus des gâteaux avec une gelée de coing légèrement tiédie à 32°

| Coupez à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée ou gardez-le en entier

[Conseil : utilisez de préférence des framboises et cerises fraîches, les autres fruits au sirop conviennent sans problème]

--> Recette de Christophe Felder