Charlotte Poire, Pistache

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Crème pâtissière :

| Portez à petite ébullition le lait et la vanille dans une casserole sur feu doux

| Versez le mélange bouillant sur les œufs, la vergeoise, et la Maïzena®  préalablement mélangés dans un cul-de-poule puis mélangez le tout avec un fouet

| Versez de nouveau dans la casserole sur feu moyen et mélangez vivement à l'aide du fouet. Pasteurisez la crème en veillant à ce qu'elle boue, maintenir la cuisson au moins 2min tout en fouettant après l'apparition des premières bulles (cette étape permet une meilleure conservation) 

| Hors du feu ajoutez le beurre froid en morceaux et la masse gélatine

| Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et refroidir de suite dans un plat à fond large au réfrigérateur 24 heures

~ Chantilly vanille : 

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer 40g de crème liquide

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, les grains de la vanille grattée et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion et supprimer les grumeaux 

| Ajoutez le reste de la crème (160g) bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange et obtenir une préparation bien émulsionnée) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour bien figer

~ Praliné pistache :

| Torréfiez au four à 150° les pistaches pendant 15min et les amandes 25min

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante après l'avoir coulé sur une toile Silpat®

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les pistaches et amandes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

[J -1] 

~ Crème pistache :

| A l’aide du mixeur détendre la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une texture onctueuse

| Incorporez le praliné pistache, mélangez avec une Maryse

| Montez la chantilly vanille à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide munie du fouet. Elle doit être ferme

| Mélangez les deux masses ensemble avec une Maryse, versez dans un récipient large et filmez au contact avant de réservez au réfrigérateur toute la nuit

~ Gel poire vanille : 

| Portez à ébullition la purée avec le jus du citron vert et la vanille grattée

| Ajoutez la pectine tout en mélangeant au fouet

| Redonnez une ébullition sans cesser de fouetter

| Mixez au mixeur plongeant puis remettre à ébullition

| Débarrassez dans un plat à fond large

| Filmez au contact, réservez au réfrigérateur 12 heures

~ Poires pochées :

| Épluchez les poires, coupez-les en deux et ôtez le cœur 

| Dans une casserole haute, déposez les poires puis venir les recouvrir d'eau. Ajoutez 1/4 du poids total eau + poire en sucre, puis les épices (mélange pain d'épices, cannelle, badiane) 

| Portez à petite ébullition puis laissez pocher à feu doux, jusqu’à ce que les poires soient tendres mais pas trop molles

| Laissez-les refroidir à température ambiante dans le sirop couvert d’un film étirable toute la nuit

[Jour J] 

~ Praliné croustillant pistache :

| Torréfiez le kadaïf dans un four à 160° pendant 20 à 25min en mélangeant en cours de cuisson. Laissez refroidir à température ambiante 

| Mélangez le praliné pistache réalisé, le kadaïf torréfié et quelques pistaches concassées

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez de côté à température ambiante

~ Biscuit cuillère pistache :

| Préchauffez le four à 190° chaleur ventilée 

| Montez les blancs au batteur muni du fouet. Travaillez-les à petite vitesse environ 1min, puis élevez la vitesse progressivement

| Serrez les blancs d'œufs puis incorporez le sucre, fouettez à grande vitesse jusqu’à obtenir une meringue bien ferme

| Dans un cul de poule, lissez les jaunes d'œufs au fouet. Incorporez ensuite les jaunes dans les blancs montés à la Maryse sans excès

| Ajoutez rapidement la farine avec la Maïzena® tamisée en mélangeant de l'intérieur vers l'extérieur délicatement sans faire retomber la meringue

| Garnir une poche à douille munie d'une douille 10 unie, à l'aide d'un gabarit préalablement tracé sur une feuille de papier cuisson retournée dressez deux cartouchières de 35 x 6cm de haut

| Étalez le reste du biscuit cuillère dans une caisse à génoise 40 x 30cm chemisée d'une feuille de papier cuisson, lissez à la spatule coudée

| Saupoudrez les cartouchières une première fois de cassonade puis une seconde fois avec la poudre de pistache

| Enfournez et faire cuire l'ensemble 10 à 12 min à 190°. Contrôlez la cuisson, le biscuit doit être légèrement doré

| Après cuisson réservez les cartouchières et le biscuit sur une grille et filmez au contact encore chauds pour garder le moelleux

~ Montage et finition : 

| Égouttez les poires, épongez-les dans du papier absorbant, réservez de côté le sirop dans un récipient avec la badiane et bâton de cannelle

| Récupérez le gel poire, le détendre quelques instants avec un mixeur plongeant

| Chemisez d'une bande de Rhodoïd® un cercle à entremets Ø 18cm / h 6cm, déposez le cercle sur le plat de service

| Taillez la base la moins belle de la cartouchière, punchez légèrement de sirop de poire à l'aide d'un pinceau

| Chemisez l'intérieur du cercle avec la cartouchière, bien serrer les bandes

| Détaillez deux disques dans le biscuit, un Ø 16cm et un Ø 14cm

| Placez le disque Ø 16cm au fond du cercle, imbibez généreusement de sirop

| Détendre à la Maryse la crème pistache avant de la mettre en poche sans douille

| Pochez le pourtour intérieur de crème à 5mm du bord, lissez à la spatule coudée

| Déposez une couche de praliné croustillant pistache sur le biscuit du fond

| Réalisez une brunoise avec les poires pochées, en répartir une couche sur le praliné croustillant

| Versez le gel poire dans une poche sans douille, réalisez un joli tourbillon sur la brunoise de poire

| Posez le deuxième biscuit Ø 14cm, imbibez avec le sirop avec un pinceau

| Réalisez un tourbillon de crème pistache, déposez le reste de la brunoise puis de gel poire à hauteur de la cartouchière

| Lissez à la spatule, réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur

| Dans les poires fraîches réalisez des petits segments et des boules avec une cuillère parisienne. Les réservez dans le sirop

| Récupérez la charlotte, décerclez délicatement, maintenir la bande de Rhodoïd® avec un morceau de scotch

| Pochez quelques pointes de crème pistache et chantilly vanille de façon aléatoire sur le gel poire

| Venir décorer avec les segments et boules de poires fraîchement détaillés et épongés avec du papier absorbant

| Pochez quelques pointes de gel poire, déposez quelques feuilles d'Atsina Cress et de pistaches concassées, saupoudrez un peu de poudre de pistache

| Réservez au réfrigérateur, ôtez la bande de Rhodoïd® au moment du service