Ingrédients :
~ Biscuit cuillère : 90g de blancs d'œufs / 75g de sucre / 60g de jaunes d'œufs / 25g d'œuf / 75g de farine T45 / 75g de maïzena / un peu de sucre glace en saupoudrage
~ Insert passion coco : 75g de purée de fruits de la passion / 60g de purée de coco / 2g d'agar-agar / 12g de sucre
~ Sirop d’imbibage : 60g d'eau / 10g de citronnelle / 35g de sucre / 20g de jus de citron vert bio / 75g de purée de fruits de la passion
~ Mousse coco : 250g de purée de coco / 5g de feuille de gélatine / 40g de blanc d'œuf / 50g de sucre / 130g de crème liquide à 35 % de MG
~ Montage : 100g de nappage neutre / 3 cubes d'ananas / 1 citron vert bio
Préparation :
~ Biscuit cuillère :
| Préchauffez le four à 200°
| Dans un cul de poule, montez les blancs en neige au batteur électrique
| Incorporez le sucre et meringuez, en 4 à 5 fois
| Avec une Maryse, mélangez une partie des blancs avec les jaunes et l’œuf battus jusqu’à l’obtention d’une masse homogène
| Versez ce mélange d’œufs dans le reste des blancs montés et mélangez bien
| Incorporez la farine et la maïzena tamisées, mélangez bien
| Mettre en poche munie d’une douille lisse de 10 et réalisez 2 disques de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réalisez aussi une bande de 6 × 60cm
| Saupoudrez le tout de sucre glace
| Enfournez et faire cuire 12min à 200°
| Laissez les biscuits refroidir sur une grille
~ Insert passion coco :
| Mélangez ensemble le sucre et l' agar-agar
| Dans une casserole, chauffez ensemble les purées passion et coco, puis ajoutez le mélange d'agar-agar / sucre
| Faites bouillir 2min, puis laissez refroidir
| Mixez à vitesse lente et versez dans un cercle 14cm de diamètre préalablement filmé au contact et réservez au congélateur pendant 1 heure
~ Sirop d’imbibage :
| Dans une casserole, faites bouillir l'eau puis ajoutez la citronnelle coupée en rondelles et laissez infuser 20min
| Mixez puis passez l'infusion au chinois-étamine, complétez le poids d'eau manquante, puis faites bouillir à nouveau avec le sucre
| Débarrassez dans un récipient, ajoutez le jus de citron vert et la purée passion
| Réservez au réfrigérateur 45min
~ Mousse coco :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
| Dans une casserole, versez un tiers de purée de coco et faites chauffer à 50°, puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée
| Incorporez la purée froide restante, mélangez
| Montez mousseux le blanc d'œuf et serrez-le avec le sucre, puis incorporez cette meringue à la purée de coco
| Montez la crème liquide avec le batteur électrique à vitesse moyenne puis ajoutez-la au mélange précédent et délicatement avec une Maryse
| Mettre en poche puis réservez
~ Montage :
| Placez une bande de Rhodoïd dans un cercle 18cm de diamètre (5cm de hauteur) et filmez au contact du côté posé sur une plaque
| Posez de façon excentrée l'insert passion coco au fond du cercle
| Etalez environ 1cm de mousse coco par-dessus et mettez au congélateur 1 heure
| Chemisez avec la bande de biscuit préalablement imbibé avec le sirop, et déposez un disque de biscuit imbibé aussi sur la mousse congelée
| Complétez avec la mousse coco et posez le 2ieme disque de biscuit imbibé par-dessus, appuyez délicatement et lissez à la spatule coudée
| Réservez de nouveau au congélateur pendant 2 heures au minimum
| Récupérez la charlotte, enlevez le cercle et bande de Rhodoïd puis placez-la sur une grille
| Passez du nappage neutre et décorez avec des cubes d'ananas et quelques segments de citron vert
| Réservez au réfrigérateur avant la dégustation