Charlotte aux Poires Caramélisées

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Sirop à la poire :

| Portez l'eau et le sucre à ébullition et laissez épaissir pendant 5/6min

| Laissez refroidir à température ambiante puis incorporez l'alcool de poire, mélangez et réservez de côté

~ Ganache caramel beurre salé :

| Versez le sucre et l’eau dans une casserole de taille moyenne, en inox et à fond épais

| Dans une deuxième petite casserole, versez la crème (1) et le beurre

| Faites chauffer le sucre avec l'eau à feu fort (sans mélanger) et la crème avec le beurre en parallèle à feu minimum

| Dès que le sirop épaissit, baissez le feu à feu moyen

| Dès qu’il atteint une couleur ambrée (170°/175°), enlevez la casserole du feu et attendez 10sec avant que les bulles disparaissent

| Toujours hors feu, versez dessus la crème chaude en petit filet en mélangeant au fouet énergiquement et sans cesse jusqu’à obtenir un caramel homogène et crémeux. Mélangez jusqu’à ce que la crème arrête de bouillonner et devienne lisse et onctueuse

| Sur le caramel encore chaud, versez le chocolat blanc coupé en petit morceau et mélangez rapidement avec une spatule pour faire fondre le chocolat et obtenir une ganache lisse et homogène. Réservez de côté quelques minutes

| Une fois la ganache tiédie, ajoutez-y la crème froide (2) et mélangez à nouveau pour homogénéiser le tout. A ce stade la ganache devient liquide, c’est normal

| Donnez un coup de mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion

| Versez la ganache dans un plat large, couvrez au contact avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 4 à 6 heures, le mieux jusqu’au lendemain

~ Bavaroise vanille :

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min

| Fouettez les jaunes avec le sucre (1) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume

| Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole sur feu doux

| Versez-le ensuite sur les jaunes blanchis et mélangez soigneusement

| Remettez dans la casserole sur feu doux et faites cuire la crème anglaise sans dépasser 84°, mélangez constamment en réalisant des 8 avec une maryse

| Une fois la crème cuite, incorporez la gélatine essorée et laissez refroidir au réfrigérateur en filmant au contact pendant 2 heures

| Récupérez la crème anglaise, fouettez la pour la détendre un peu

| Dans un cul de poule froid, montez la crème liquide très froide à l'aide d'un batteur électrique puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise refroidie avec une Maryse. La crème ne doit pas être trop ferme pour faciliter son incorporation

| Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage

| Pelez et évidez les 4 poires. Détaillez-les en tranches pas trop fines

| Dans une poêle, faites caraméliser le sucre (2) avec le beurre

| Déposez-y les lamelles de poire et laissez-les caraméliser 3min de chaque côté

| Réservez de côté pour refroidir avant le montage

~ Montage et finition :

| Placez un cercle Ø20cm, chemisé de Rhodoïd sur le plat de service

| Ajustez le bord de chaque biscuit avec un couteau pour être bien droit et se coller l'un à côté de l'autre plus aisément sans laisser d'espace vide

| Disposez vos biscuits tout autour, côté sucré vers le cercle. Tapissez ensuite le fond de biscuits, remplir les espaces avec les brisures de biscuits ajustés

| Imbibez ce fond de biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau

| Récupérez la bavaroise, si besoin donnez un coup de fouet puis mettre en poche sans douille

| Pochez 1/3 de la bavaroise sur le fond et les bords pour combler les espaces entre chaque biscuit

| Ajoutez la moitié des tranches de poires caramélisées

| Pochez ensuite 1/3 de la bavaroise

| Recouvrez des tranches de poires restantes et du reste de bavaroise

| Lissez à la spatule et faites prendre au réfrigérateur pendant 1 nuit

[Le lendemain]

~ Ganache caramel beurre salé :

| Versez la ganache refroidie dans le bol du robot bien froid et fouettez à vitesse moyenne pendant environ 5min. Dès que la ganache commence à avoir l’aspect d’une crème onctueuse et lisse, arrêtez de fouetter

~ Montage et finition :

| Pelez et évidez les 2 poires. Détaillez-les en cubes de 1cm x 1cm

| Dans une casserole, faites caraméliser le sucre avec le beurre

| Déposez-y les cubes de poires et laissez-les caraméliser 5/6min en mélangeant régulièrement

| Egouttez les cubes de poires pour éviter le surplus de jus lors du montage

| Réservez au réfrigérateur 30min pour refroidir

| Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille St. Honoré puis pochez-la en pourtour sur la charlotte

| Déposez ensuite, au centre, les cubes de poires caramélisées refroidis, saupoudrez un peu de vanille en poudre sur les poires

| Décerclez, enlevez la bande de Rhodoïd

| Réservez au réfrigérateur minimum 2 heures avant la dégustation