Charlotte aux framboises & Yuzu

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Insert framboise / Yuzu :

| Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le glucose jusqu’à ce que le mélange commence à compoter

| Retirez du feu puis laissez la compotée redescendre à température (25°)

| Mélangez le sucre avec la pectine puis versez-les en pluie, sans cesser de mélanger avec un fouet la compotée de framboise à température ambiante

| Sur feu moyen, portez l’ensemble à ébullition quelques instants, retirez du feu puis ajoutez le jus de yuzu et bien mélanger à nouveau

| Filmez une face d'un cercle à entremets de Ø16cm pour éviter que la compotée ne s’écoule puis le disposer sur une plaque

| Passez quelques instant le mixeur plongeant, puis versez la compotée framboise / Yuzu dans le cercle et réservez au congélateur 2 heures au minimum jusqu’à la congélation complète de l’insert

~ Biscuits Cuillère :

| Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracez au crayon deux cercles Ø20cm

| Dans la cuve propre du batteur munie du fouet, montez les blancs en neige en augmentant la vitesse progressivement

| Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sucre en 3 fois, 25g au début, 20g pendant l’opération et le reste (80g) à la fin afin de serrer les blancs

| Battre au fouet les jaunes avec une pincée de sel dans un cul de poule

| Les intégrer aux blancs montés en fouettant 5sec à petite vitesse puis finir le mélange avec une maryse

| Tamisez la farine et la fécule, préalablement mélangées ensemble, puis incorporez les poudres délicatement avec une maryse et mettre en poche avec une douille lisse de 14

| Préchauffez le four à 190° chaleur tournante

| Pochez les 2 disques tracés d’appareil à biscuit en colimaçon en partant du centre

| Saupoudrez les biscuits de sucre glace à deux reprises mais à 5/10min d’intervalle quand la première couche est complètement absorbée

| Enfournez et faire cuire 10/12min à 190° en surveillant la cuisson

(Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux)

| Décollez les 2 biscuits du papier sulfurisé puis laissez-les refroidir sur une grille pour éviter de garder l'humidité sous le biscuit

~ Biscuit Joconde :

| Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine au-dessus d'une feuille de papier cuisson

| Faire fondre le beurre sur feu doux puis réservez de côté

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, versez les poudres tamisées et montez l'ensemble environ 15/20min à petite vitesse en ajoutant les œufs entiers progressivement

| Débarrassez l'appareil dans un cul de poule, puis réservez de côté

| Préchauffez le four à 200° chaleur tournante

| Montez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre ajouté dès le début, ils doivent tenir au fouet sans être trop fermes pour faciliter le mélange suivant

| Incorporez progressivement les blancs montés dans le premier appareil à l'aide d'une maryse

| Ajoutez le beurre fondu refroidi avec quelques gouttes de colorant alimentaire au dernier moment, mélangez délicatement

| Couchez ensuite la pâte sur une plaque en silicone avec une feuille de cuisson et lissez avec une spatule coudée pour avoir une épaisseur homogène

| Enfournez et faire cuire 8 /10min à 200°

(Contrôler la cuisson, le biscuit doit se décoller légèrement de la plaque silicone et être moelleux au toucher)

| Sans vous brûler et sans attendre, débarrassez le biscuit sur une grille après cuisson

~ Sirop framboise / Yuzu :

| Dans une casserole, versez la purée de framboise, le sucre et l’eau puis portez à ébullition

| Retirez du feu, ajoutez le jus de Yuzu et bien mélanger

| Réservez à température ambiante jusqu’au montage

~ Mousse bavaroise aux framboises :

| Hydratez les feuilles de gélatine dans 6 fois son poids en eau froide pendant 10min

| Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sans trop les blanchir

| Dans une casserole, portez la purée de framboises à ébullition puis versez-la en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant au fouet entre chaque ajout

| Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feu doux « à la nappe » comme une crème anglaise soit jusqu’à 84° sans cesser de remuer. L’appareil s’épaissit progressivement et la pellicule mousseuse en surface disparaît

| Retirez du feu, incorporez la gélatine réhydratée et bien essorée puis mélangez et laissez redescendre à température ambiante, couvert d’un film étirable

| Dans la cuve du batteur muni du fouet, fouettez la crème bien froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse et souple pour faciliter son mélange avec la crème aux framboises

| Incorporez une partie de la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse à la crème aux framboises revenue à température (25/30°)

| Ajoutez ensuite le reste de la crème fouettée délicatement

| Placez la mousse dans une poche munie d’une douille lisse de14 puis l’utiliser immédiatement

~ Montage et finition :

| À l’aide de cercles à entremets, détaillez deux disques respectivement de Ø18cm et Ø16cm dans les 2 biscuits cuillère refroidis

| Coupez les bords des biscuits Joconde de manière régulière de façon qu’ils se collent parfaitement entre eux et qu’ils aient une épaisseur similaire

| Taillez la base de chaque biscuits Joconde pour obtenir deux bandes de 7,5 cm de hauteur

| Placez un cercle à entremets de Ø20cm sur un carton à pâtisserie puis disposez le disque de biscuit cuillère de Ø18cm bien au centre, côté perlé sur le fond

| Chemisez ensuite le cercle avec les bandes de biscuit Joconde en veillant à bien les coller entre eux

| Imbibez généreusement les biscuits Joconde et cuillère avec le sirop aux framboises / Yuzu en utilisant un pinceau

| Pochez ensuite une première couche de mousse bavaroise puis déposez l’insert framboise / yuzu récupéré au congélateur en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords

| Pochez une deuxième couche de mousse puis déposez le second disque de biscuit cuillère de Ø16cm à l’envers puis l’imbiber généreusement de sirop avec le pinceau

| Pour finir, pochez une dernière couche de mousse jusqu’au bord du biscuit Joconde

| Lissez la mousse avec une spatule coudée puis disposez harmonieusement les framboises (1) coupées en deux sur toute la surface de la mousse bavaroise

| Placez l’ensemble au minimum 2 heures au réfrigérateur pour bien figer

(L’idéal réservez au réfrigérateur toute une nuit)

~ Chantilly Mascarpone Vanille :

| À la sortie de réfrigérateur, ôtez le cercle à entremets délicatement

| Dans la cuve du batteur muni du fouet, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre préalablement mélangé avec la vanille en poudre

| Ajoutez ensuite la crème bien froide petit à petit

| Une fois le mélange bien homogène, augmentez petit à petit la vitesse du fouet et faire monter en une chantilly assez ferme

| Placez la chantilly mascarpone vanille dans une poche munie d’une douille St. Honoré puis pochez la chantilly sur le dessus de la charlotte, en partant de l’extérieur vers le centre afin d’obtenir une jolie rosace

| Disposez pour finir, au centre, les framboises (2) de manière à former un joli monticule puis terminez en zestant le citron vert sur le dessus