Ingrédients :
~ Ganache montée citron vert : 125g de crème liquide 35% MG (A) / 14g de sirop de glucose / 14g de miel d'acacia / 200g de crème liquide 35% MG (B) / 2.7g de feuille de gélatine / 75g de chocolat blanc / 80g de mascarpone / 30g de jus de citron vert / 1 citron vert (zeste)
~ Pâte à Baba : 250g de farine T45 / 50g de beurre / 200g d'œufs entiers (4) / 8g de sucre / 5g de sel / 100g de lait entier / 10g de levure fraiche de boulanger / 1 citron vert (zeste)
~ Sirop d'imbibage : 400g d'eau / 200g de sucre / 100g de rhum brun / 2 citrons verts (écorces)
~ Crémeux framboise : 40g de sucre / 105g de purée de framboises / 50g de beurre / 2 œufs entiers / 2.5g de feuilles de gélatine
~ Montage et finition : Qlq framboises fraiches / Nappage abricot / 1 citron vert (zeste)
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Ganache montée citron vert :
| Dans un bol d'eau froide, réhydratez les feuilles de gélatine pendant 10min
| Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la crème liquide (A) avec le glucose, le miel, le jus et les zestes de citron vert
| Laissez infuser à couvert pendant 20min hors du feu
| Réchauffez à nouveau sur feu doux jusqu'à ébullition
| Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée, mélangez puis versez délicatement sur le chocolat blanc préalablement coupé en petit morceau
| Avec le mixeur plongeant, mixez pour obtenir une émulsion
| Ajouter la crème liquide froide (B), le mascarpone, mixez de nouveau pour obtenir une émulsion homogène
| Filmez au contact et réserver au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte à baba :
| Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisée pour éliminer la présence de grumeaux et/ou d'impuretés
| Sur feu moyen faites fondre le beurre, puis réservez de côté
| Préparez le moule, essuyez uniquement avec un chiffon gras (sans le graisser) de façon à donner un aspect lisse au produit fini
| Dissoudre la levure dans le lait tempéré pour faciliter son incorporation ultérieure et homogène dans la pâte en vue d'un pétrissage rapide
| Disposez le sel et le sucre au fond de la cuve du robot pour réduire le risque d'un contact direct sel/sucre avec la levure, puis ajoutez la farine
| Avec la feuille mélangez en ajoutant progressivement les œufs battus tempérés, le lait et la levure délayée. La consistance doit être semi-liquide
| Pétrir 3/4min afin d'étirer et d'assouplir le gluten sans excès ce qui facilitera le dressage à la poche
| Incorporez le beurre fondu froidi et les zestes de citron, mélangez quelques instants
| Couvrir la pâte à l'aide d'un film et laissez pousser pendant 30min en étuve à 25/27°
| Placez le moule sur une plaque de cuisson, remplir une poche munie d'une douille n°15 et garnir le moule aux deux tiers
| Préchauffez le four à 160°
| Laissez pousser la pâte couvert d'un film étirable 30min à nouveau dans le moule (la pâte doit doubler de volume mais ne doit pas atteindre le bord du moule pour éviter de déborder)
| Enfournez et faire cuire 20/25min à 160°, la pâte est cuite quand elle est dorée avec une coloration bien uniforme
| Démoulez dès la sortie du four sur une grille pour un refroidissement rapide et limiter la condensation
~ Sirop d’imbibage :
| Réalisez le sirop, pour cela, faites bouillir tous les ingrédients avec les écorces de citron dans une casserole sur feu moyen
| Retirez les agrumes après ébullition à l'aide d'une écumoire
(BON À SAVOIR : Verser le rhum dès le départ permet à l'alcool de s'évaporer un peu grâce à la chaleur de l'ébullition, le sirop est ainsi plus subtil)
| Plongez le baba froid dans le sirop chaud, appuyez dessus avec le dos d'une fourchette pour l’immerger complètement dans le sirop. Il est bien imbibé quand il coule au fond du récipient, attention toutefois de ne pas avoir un sirop trop chaud au moment de l'imbibage
| Retirez délicatement avec une spatule le baba pour l’égoutter sur une grille au-dessus d'un récipient
(Vous pouvez aussi déposez le baba sur la grille au-dessus d'un récipient, puis l'imbibez généreusement avec le sirop sur les côtés à l'aide d'un pinceau, versez le reste du sirop ensuite en plusieurs fois sur le baba. Laissez-le s'égoutter)
~ Crémeux framboise :
| Dans un bol d’eau fraîche, réhydratez les feuilles de gélatine pendant 10min
| Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer la purée de framboise jusqu’à ébullition
| Pendant ce temps, dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre avec le fouet
| Versez la purée de framboises sur les œufs blanchis, bien mélanger pour tout incorporer
| Remettre dans la casserole sur feu moyen et faire cuire jusqu’à 82° sans cesser de fouetter
| Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez
| Réservez de côté dans un cul de poule, laissez refroidir à température ambiante
| Quand la crème atteint 36°, incorporez le beurre froid coupé en petit morceau
| Mixez le tout avec un mixeur plongeant, versez sur le baba et laissez figer avant de passer au montage
~ Montage et finition :
| Faites chauffer la confiture d'abricot, puis nappez les côtes du baba à l'aide d'un pinceau pour le rendre plus brillant et éviter l'oxydation de la pâte
| Montez au batteur la ganache à vitesse lente pour obtenir une texture onctueuse pas trop ferme
| Pochez sur le baba imbibé et le crémeux framboise avec une douille à votre convenance
| Disposez sur le dessus quelques framboises fraiches
| Réservez au réfrigérateur jusqu'à sa dégustation, zestez un citron vert avant le service pour encore plus de fraicheur